Schlachtfleisch
Schlachtfleisch
Schlachtfleisch
Kartei Details
| Karten | 68 |
|---|---|
| Lernende | 22 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Deutsch |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 15.05.2014 / 16.11.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/schlachtfleisch1
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Schwein bindegewebreiches Fleisch 2
Brust
Schulter
Schwein
Schwein
Lamm definition
Milchlamm jungtier bis 4 monate
lamm jungtier von 4-11 Monate
schaf weibliches tier älter als 1 jahr
hammel kastriertes Männliches Tier
Lamm qualitätsbestimmungen 4
vollfleischig
feinfserig
gleichmässig marmoriert
kräftige hellrote Farbe
Importländer Lamm 4
Neuseeland
australien
schottland
wenig auch in frankreich
Lamm schlegel / gigot
ganz bfraten sieden
tranchen sautieren, grillieren
Lamm Huft
ganz braten
schnitzel, geschnetzeltes grillieren sautiern
Lamm Nierstück
ganz braten, grillieren, backen im ofen
chops sautieren grillieren
Lamm filet
ganz, geschnetzeltes sautieren, grillieren
Lamm Bindegewebreiches fleisch 3
1) Hals
2) Schulter
3) Brust
Lamm bindegewebearmes Fleisch 2
1) Gigot, schlegel
2) Rücken
Lamm
Lamm
Ziege definition
jungtiere gitzi/ Zicklein 12-20kg
2-3 Monate
feinfaserig, und rosa
Pferd definition
jungtier fohlen bis 27 Monate
fohlen: besonders zart, dunkelrot.
sehr fettarm viel eisen und vitamine
Kaninchen definition
mast und Rasse spielen eine grosse rolle
12-13 Wochen, 2.3-2.4kg lebendgewicht
1.3-1.4kg gechlachtet
sehr zart und hellrosa
Fleisch definition
Fleisch sind alle geniessbaren Tierkörper- und Tierkörperteile, die keiner Behandlung unterzogen worden sind.
Nicht als Behandlung gelten ? 4
1) Kältebehandlung bei 0°C- 2°C oder Tk bei mindestens -18°C
2) Zerkleinern ( Zerlegen, Schnetzeln, hacken )
3) Verpacken (Vakumieren)
4) Verarbeitungshilfsstoffe bei der Gewinnung
Fleischkontrolle
Wird gekenzeichnet wen es den ansprüchen genügt
Nährwert von Fleisch 2
- einer der wichtigsten proteinliferanten, biologisch sehr hochwertig
- Fleisch ist reich an wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen
Fettgehalt 2
1) Mageres Muskelfleisch 1-5% Fett
2) durchzogene Stücke 15-25%
Qualitäts merkmale 4
- artgerechte Haltung
- Fütterung
- Mast
- Alter
Sie bestimmen den vollen natürlichen geschmack
Tiere bei der Schlachtung
Die Tiere solten vor der Schlachtung nicht verängstigt nervös oder gereizt sein, da sich sonst die Muskelnfasern verspannen und damit das Endprodukt zäh wird
Fleischreifung
Die Fleischreifung setzt ein, wenn sich die Muskulatur löst und sich durch den enzymatischen abbau des Glykogens die Fleischmilchsäure gebildet hat.
Lagerzeit bei der Fleischreifung 3
Mit zunemender Lagerzeit wird das Fleisch zarter und aromatischer. die reifedauer hängt von folgenden Faktoren ab.
1) Tierart und alter ( Fleisch von jungen tierern reift schneller als das von älteren Tieren)
2) Fleischstücke und grösse
3) offen gelagerte oder vakuumierte Stücke
èberreifung
übermässige Reiffung kann zu rascher Aussenfäulnis und damit zum Verderb führen
Lagerung
Temperatur 0°C - +2°C
Luftfeuchtigkeit 80-85 %
zu geringe luftfeuchtigkeit: trocknet aus, gewichts verlust
zu hohe luftfeuchtigkeit: feucht, schmierig guter nährboden für fäulniss und ungenissbar
Kalb definition
ca. 4 Monate alt in der regel nicht über 110kg
Qualitätsbestimmung Kalb 3
1) hellrosa bis rosa
2) kurzbratstücke feinfaserig
3) Fettansatz soll gleichmässig, kernig, hell und trocken und nicht übermässig vorhanden sein.
Fleischfarbe
die farbe des Fleisches hängt von der Mastart ab und weist nicht auf die Qualität hin
Kalb Stotzen ganz
Braten, glasieren
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