WK 1

Die Stellung sowie die Größe der Blätter  entscheiden über die Qualität. Bezüglich des Zerkleinerungsgrades gibt es zwei grobe Klassen: die Blatt-Tees und Broken-Tee.

-Flowery Orange Pekoe umfasst die obersten zwei Blätter mit mehr oder weniger Knospenanteil -> liefert die beste Qualität

-Die Bezeichnung Orange Pekoe wird für Schwarztees mit ganzen Blättern mittlerer Größe verwendet.

-Pekoe steht für den Sortierungsgrad aus kürzeren und gröberen Blättern.

-Souchong hat die gröbste Blattsortierung.

-Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)

-Broken Orange Pekoe (BOP)

-Broken Pekoe (BP)

-Broken Pekoe Souchong (BPS)

-Fannings (F)

-Dust (D)

-Criollo:

-Forastero:

Trinitario

Edelkakaosorte aus Mittelamerika. Nur ein kleiner Teil des weltweiten Kakaoanbaus, weil  die Sorte nur schwer kultivierbar und wenig resistent gegenüber Krankheiten ist. Sie verfügt aber über gute Geschmacks- und Aromaeigenschaften -> wird als Würzkakao bezeichnet.

Konsumkakao, 80% des Weltanbaus. Anbau vorwiegend in Westafrika, Ghana, Nigeria, Brasilien und Kamerun. Früchte haben eine harte, melonenähnliche Schale und violette Samen. Diese Sorte ist zwar geschmacklich nicht so gut, liefert aber höhere Erträge und besitzt eine gute Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten. Es gibt viele tausende  Forastero Sorten

Kreuzung aus Criollo und Forastero. Gezüchtet auf Trinitat. Robustheit des Forastero, Aroma des Criollo. Stark zunehmender Anteil am Welthandel

1. Vermischen der Zutaten

2. Raffinieren/ Feinwalzen:

• Stufe 1
• Stufe 2

3. Conchieren:

4. Temperieren

5. Abfüllen und Kühlen- Weiterverarbeitung: 

Kakaomasse wird mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept verschiedene Mengen der Zutaten. Mischen in einem Melangeur; kann bis zu 30 Minuten dauern. Aus den verschiedenen festen und flüssigen Zutaten wird eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse. Probiert man nun die Schokolade hat man ein "sandiges" Gefühl auf der Zunge

Um eine möglichst weiche Konsistenz zu bekommen wird die Schokolade in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne Körner wahrnehmen kann liegt bei 30 tausendstel Millimetern. Heute wird zum Feinwalzen das sogenannte Zweistufenverfahren eingesetzt.

: Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen. Die Masse wird durch den Spalt gepresst und auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt.

Im Fünfwalzwerk sind 5 Stahlwalzen übereinander angeordnet. Durch hydraulischen Druck werden die Abstände der Walzen nach oben hin verkleinert. Die Masse durchläuft die Walzen von unten nach oben

Hier wird die Schokolade in einer Conche umgerührt und bis auf 90°C erwärmt. Dadurch fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Zusätzlich wird der Masse Feuchtigkeit entzogen. Beim Conchieren entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird harmonischer.

Nach dem Conchieren hat die Masse eine Temperatur von ungefähr 50°C. Sie wird langsam auf 28°C abgekühlt und mit Fettkristallen "geimpft". Dadurch wird die Bildung von Fettreif verhindert.

Nun wird die Schokolade in Formen gefüllt, gekühlt und abgepackt. Soll die Schokolade von anderen Firmen weiterverarbeitet werden wird sie zu kleinen Tropfen oder großen Blöcken gegossen. Schokoladenfirmen die große Mengen verarbeiten bekommen diese oft auch flüssig in beheizten Tankwagen geliefert.

Die Arabicabohne ist groß und schlank und wird in Plantagen von 600- 2000m Höhe angebaut. Kaffees dieser Sorte haben einen milden aromatischen Geschmack, einen niedrigen Coffeingehalt und sind von besserer Qualität.

Die Robustabohne ist klein und rundlich. Sie wird in tieferen Lagen von 200- 600m angebaut. Robustakaffee hat einen bitteren Geschmack und einen höheren Coffeingehalt.

Erzeugerland:

1. Ernte der Kaffeekirschen durch "Picking" oder "Stripping".

            -Picking -> Ernte per Hand, Kaffee von hoher Qualität

            -Stripping -> manuelles oder maschinelles Ernteverfahren, bei dem die Früchte vom

2. Größensortierung

3. Aufbereitung: dient der Abtrennung des Fruchtfleisches, wobei es immer zu fermentativen  

                            Vorgängen kommt. Man unterscheidet: Trocken und Nassverfahren

4. Schälen

5. Sortieren

Trocken- und Nassverfahren.

eignet sich nur für reife
Früchte. Erfolgt innerhalb 36 h nach der
Ernte und benötigt relativ viel Wasser.
Entpulpung (mechanische Abtrennung
des Fruchtfleisches), Fermentation zur
Entfernung des restlichen Fruchtfleisches
mit pektinolytischen Enzymen, Trocknung
auf 12%.

ganze Kaffeefrüchte
werden bis auf 12% Wassergehalt im
Freien getrocknet, danach mechanische
Abtrennung von Fruchthaut und -fleisch.
Während der Trocknung muss zur
Vermeidung von Schimmelbefall ständig
umgeschichtet werden, dennoch tritt
Fermentation auf.

1. Röstung: (wasser weg)

2. Kühlung

3. Mahlen

4. Abfüllung

Rohkaffee -> Extraktion des Rohkaffees mit coffeinfreiem Extrakt -> Trocknen des entcoffeinierten Rohkaffees -> Entcoffeinierter Rohkaffee

Das meiste Coffein enthalten Kaffee und Energydrinks.

In Deutschland steht diese Zubereitungsart meist für arabischen Mokka bzw. türkischen Kaffee. In Österreich steht der Begriff für einen schwarzen, Espresso- ähnlichen Kaffee. Mokka wird mit etwa der doppelten Menge Kaffee zubereitet. Arabischer Mokka wird sehr heiß serviert und mit Kardamon gewürzt. Türkischer Mokka wird gesüßt und mit etwas Rosenwasser serviert.

Ist ein konzentriertes Kaffeegetränk mit einer dünnen Schaumschicht auf der Oberfläche. Die Kaffeebohnen für die Espressozubereitung sind dunkler geröstet. Das Besondere bei der Zubereitung ist, dass heißes Wasser (ca.145°C) mit sehr hohem Druck (ca. 9 bar) durch das feine Kaffeemehl gepresst wird. Außerdem ist die Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser wesentlich kürzer. Darum braucht man spezielle Espressomaschinen.

Ist getrockneter Kaffeeextrakt und wird auch als löslicher Kaffee bezeichnet. Zur Herstellung werden aus den gerösteten und gemahlenen Bohnen die löslichen Bestandteile mit einer Extraktionsmaschine extrahiert. Dann wird das Extrakt durch Eindampfen aufkonzentriert und mittels Sprüh- oder Gefriertrocknung getrocknet. Der Vorteil des Instantkaffees liegt in der langen Haltbarkeit und der einfachen Zubereitung.

Malzkaffee:

Zichorienkaffee:

In Wasser eingeweichte Gerste wird zum Keimen gebracht. Dabei verwandelt sich Stärke unter anderem in Malzzucker. Der Keimprozess wird durch Hitzeeinwirkung gestoppt. Beim anschließenden Rösten karamellisiert der Malzzucker entwickeln sich Farbe und Aroma

Zichorienwurzeln werden nach der Ernte gesäubert, zerkleinert und in einem Druckluftofen getrocknet. Die Röstung erfolgt bei einer Temperatur von 120-140°C -> Inhaltsstoffe karamellisieren.

Die abgekühlten Wurzeln werden gemahlen und mit Speiseöl, Carbonaten, Melasse und Zucker vermischt