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WK 1

Kaffee,Tee und Kakao
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Kaffee:

Unter anderem unterscheidet man die Arabica- und die Robustabohne. Dies sind die zwei Sorten mit dem größten Weltmarktanteil.

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 Arabicabohne

Die Arabicabohne ist groß und schlank und wird in Plantagen von 600- 2000m Höhe angebaut. Kaffees dieser Sorte haben einen milden aromatischen Geschmack, einen niedrigen Coffeingehalt und sind von besserer Qualität.

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Robustabohne

Die Robustabohne ist klein und rundlich. Sie wird in tieferen Lagen von 200- 600m angebaut. Robustakaffee hat einen bitteren Geschmack und einen höheren Coffeingehalt.

 

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Verfahrensschritte der Kaffeeherstellung:

Erzeugerland:

1. Ernte der Kaffeekirschen durch "Picking" oder "Stripping".

            -Picking -> Ernte per Hand, Kaffee von hoher Qualität

            -Stripping -> manuelles oder maschinelles Ernteverfahren, bei dem die Früchte vom

2. Größensortierung

3. Aufbereitung: dient der Abtrennung des Fruchtfleisches, wobei es immer zu fermentativen  

                            Vorgängen kommt. Man unterscheidet: Trocken und Nassverfahren

4. Schälen

5. Sortieren

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Man unterscheidet:

Trocken- und Nassverfahren.

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-Nassverfahren:

eignet sich nur für reife
Früchte. Erfolgt innerhalb 36 h nach der
Ernte und benötigt relativ viel Wasser.
Entpulpung (mechanische Abtrennung
des Fruchtfleisches), Fermentation zur
Entfernung des restlichen Fruchtfleisches
mit pektinolytischen Enzymen, Trocknung
auf 12%.

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Trockenverfahren:

ganze Kaffeefrüchte
werden bis auf 12% Wassergehalt im
Freien getrocknet, danach mechanische
Abtrennung von Fruchthaut und -fleisch.
Während der Trocknung muss zur
Vermeidung von Schimmelbefall ständig
umgeschichtet werden, dennoch tritt
Fermentation auf.

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Abnehmerland :

1. Röstung: (wasser weg)

2. Kühlung

3. Mahlen

4. Abfüllung