Bäcker Multiple Choice

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Diese Lernkarten decken grundlegende und fortgeschrittene Themen der Bäckerei ab, von Teigbereitung über Backwarenherstellung bis zu Hygiene und Mikroorganismen. Sie vermitteln Wissen zu Zutaten wie Mehl, Hefe und Fett, zu Teigführungen und Sauerteigprozessen sowie zu typischen Backwarenfehlern und deren Ursachen. Ideal für Auszubildende in der Berufslehre, die sich auf Prüfungen vorbereiten oder ihr Fachwissen vertiefen möchten.

Karten

280

Sprache

Deutsch

Kategorie

Berufskunde

Stufe

Berufslehre

Erstellt / Aktualisiert

17.01.2024 / 12.06.2026

Druckbar

Nein

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Leseprobe

Diese Kartei ist ein Angebot von AzubiShop24.de. Nach dem Kauf in unserem Store kannst du die digitale Vollversion mit einer kostenlosen BASIC-Registrierung in der Web- und Mobile-App von card2brain lernen.

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Lernkarten

Erkläre, warum konservierte Lebensmittel länger haltbar sind.

Durch das Haltbarmachen der Lebensmittel werden Mikroorganismen gehemmt.

Vitamine bleiben erhalten

Verzögert das Austrocknen der Krume

Aroma bleibt erhalten

Nenne Möglichkeiten der Haltbarmachung für Lebensmittel in der Bäckerei.

Hitze

Raumtemperatur

Trocknen (Wasserentzug)

Verpackung

Chemische Konservierungsstoffe

Einige Backwaren eignen sich zum Tiefgefrieren, andere wiederum nicht. Nenne Beispiele.

Zum Tiefgefrieren geeignet: Brezeln, Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke, Vollkorngebäcke, Hefeteiggebäcke

Zum Tiefgefrieren ungeeignet: Backwaren mit Obst, mit Fondant (oder Schokoglasur/Fettglasur) überzogene Backwaren, Gebackene Plunder- und Blätterteigstücke

Zum Tiefgefrieren geeignet: Backwaren mit Obst, mit Fondant (oder Schokoglasur/Fettglasur) überzogene Backwaren, gebackene Plunder- und Blätterteigstücke

Zum Tiefgefrieren ungeeignet: Brezeln, Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke, Vollkorngebäcke, Hefeteiggebäcke

Was versteht man unter „Schockfrosten“?

Erster Schritt beim Tiefgefrieren (Frosten)

Das Gefriergut wird bei ca. -27 °C schockartig schnell gefroren.

Das Gefriergut wird bei ca. -35 °C schockartig schnell gefroren.

Nach dem Schockfrosten wird die Temperatur auf -18 °C erhöht.

Warum sollte Gefriergut schockgefrostet und nicht langsam eingefroren werden?

Energiegründe

Beim Auftauen läuft das Wasser aus den beschädigten Zellen und Lebensmittel trocknen schneller aus.

Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe gehen verloren.

Hefe stirbt ab

Welche Auswirkung hat Hitze auf Mikroorganismen und Enzyme bei 60 °C bzw. 70 °C?

60 °C: Einige Mikroorgansimen sterben ab (z. B. Hefen)

60 °C: Fast alle Mikroorgansimen sterben ab (bei feuchter Hitze)

70 °C: Enzyme werden inaktiv

70 °C: Alle Mikroorganismen sterben ab (bei trockener Hitze)

70 °C: Enzyme werden inaktiv

Erkläre den Fachbegriff „Sterilisieren“.

Langzeiterhitzung unter Luftabschluss über 110 °C

Langzeiterhitzung unter Luftabschluss über 270 °C

Verlängerung der Haltbarkeit der keimfreien Lebensmittel

Alle Mikroorganismen und Sporen werden abgetötet

Mikroorganismen und Sporen werden nicht abgetötet

Beim Pasteurisieren gibt es zwei Verfahren: die Kurzerhitzung und die Hocherhitzung. Erkläre beide Verfahren.

Kurzerhitzung: Lebensmittel werden für ca. 15 - 30 Sekunden auf einer Temperatur von 72 - 75 °C erhitzt.

Hocherhitzung: Lebensmittel werden für ca. 15 - 30 Sekunden auf einer Temperatur von 72 - 75 °C erhitzt.

Hocherhitzung: Lebensmittel werden für ca. 4 Sekunden auf einer Temperatur von 85 °C erhitzt.

Kurzerhitzung: Lebensmittel werden für ca. 4 Sekunden auf einer Temperatur von 85 °C erhitzt.

Was ist UHST?

Universal-High-Short-Time

Ultra-High-Safety-Time

Ultra-High-Short-Time

Ultra-High-Short-Tracking

Durch welche Verfahren kann die Haltbarkeit von Schnittbrot verlängert werden?

Zugabe von Konservierungsstoffen (Sorbinsäure)

Pasteurisieren des verpackten Schnittbrots

Zugabe von Milchpulver

Zugabe von Eiweißpulver

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