Kapitel 03

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• Geringste Nährstoffverluste ggü. tiefgekühlten oder verarbeiteten Lebensmitteln
• intensives kauen, verstärktes Einspeicheln und eine positive Wirkung auf Zähne und Zahnfleisch
• Höhere Sättigung durch längeres kauen
• In der Regel eine geringere Energiedichte als von erhitzter Kost
• Höherer Wasseranteil in den Lebensmitteln

Für den Umstieg auf eine vegane Ernährung, kann Convenience Food eine Alternative darstellen. Langfristig gesehen sollte es durch grösstenteils unverarbeitete, vollwertige, pflanzliche Lebensmittel ersetzt werden, da eine Lebensmittelverarbeitung mit einer erhöhten Energiedichte und einer verringerten Nährstoffdichte einhergeht und die meisten der Fertigprodukte einen erhöhten Salz- sowie Fettgehalt haben.

Kurzgefasst ist Convenience Food bei der Umstellung auf vegane Ernährung i.O., da es den Umstieg erleichtern kann. Langfristig sollte eine vollwertige vegane Ernährung bevorzugt werden.

Nachteile von Zusatzstoffen:

• Unsicherheit in der toxikologischen Bewertung. Möglich additive Wirkung mit den im Lebensmittel enthaltenen Stoffe werden nicht berücksichtigt
• Lebensmittelzusatzstoffe werden i.d.R. in Tierversuchen getestet
• Zusatzstoffe werden im Zusammenhang mit immunologisch vermittelten allergischen Reaktionen diskutiert

Vorteile:

• LMZ werden aus technologischen Gründen bei Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt

Sowohl Rohkost als auch erhitzte Lebensmittel bringen Vorteile mit sich, weshalb der Verzehr von beidem empfehlenswert ist.

Vorteile der Rohkost:

• enthält essentielle Nährstoffe und gesundheitsfördernde Substanzen (sekundäre Pflanzenstoffe) in nahezu ursprünglicher Form, was besonders für die hitzelabilen Stoffe von Vorteil ist.
• erhöht den Wasseranteil in der Ernährung, was besoders bei wenig-trinkern von Vorteil sein kann.
• erfordert intensives Kauen, was wiederum die Speichelbildung fördert und sich positiv auf die Zahngesundheit auswirkt.
• Das intensive Kauen unterstützt den Sättigungseffekt.
• I.d.R. ist die Energiedichte geringer. Dies kann möglicherweise eine positive Auswirkung auf das Gewicht haben.

Vorteile von erhitzten Lebensmitteln:

• Hülsenfrüchte und (Pell-)Kartoffeln sollten erhitzt werden, um toxische (sog. antinutritive) Substanzen zu zerstören bzw. die Lebensmittel für uns verdaulich machen (wobei bei den üblichen Verzehrmengen auch beim rohen Verzehr keine potentielle Gesundheitsgefährdung besteht.)
• Einige Nährstoffe wie z.B. Beta-Carotin werden durch das Erhitzen der entsprechenden Lebensmittel bioverfügbarer gemacht, d.h. der Anteil, der vom Körper resorbiert werden kann, erhöht sich.
• Die Konsistenz eines Lebensmittels verändert sich und der Genusswert kann sich steigern.
• Ebenso kann sich der Geschmack eines Lebensmittels durch Erhitzen verändern, was ebenfalls den Genusswert steigern kann.

Futtermittel:

• Futtermittelimporte aus Entwicklungsländern (konventionell)
• Futtermittelimporte aus Entwicklungsländern (staatl. Bio-Siegel), strengere Regelungen bei Siegeln der BLÖW

Gentechnisch veränderte Organismen (GVO):

• erlaubt (konventionell)
• verboten, Schwellenwert 0,9% (ökologisch LW)

Dünger:

• Mineralstoffdünger erlaubt (konventionell)
• Verzicht auf Mineralstoffdünger, nur in Ausnahmefällen erlaubt (ökologisch LW)

Anzahl erlaubter Lebensmittelzusatzstoffe:

• 320 (konventionell)
• 50 (ökologische LW)

Pestizideinsatz:

• chemisch-synthetische Pestizide erlaubt (konventionell)
• Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide (ökologische LW)

Gesundheitliche Aspekte:

• weniger sekundäre Pflanzenstoffe, mehr Pestizidrückstände (konventionell)
• mehr sekundäre Pflanzenstoffe, weniger Pestizidrückstände (ökologische LW)

Ökologisch erzeugte LM enthalten im Vergleich zu konventionell erzeugten LM tendenziell mehr sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien sowie weniger unerwünschte Inhaltsstoffe wie Pestizidrückstände. Der Kauf von Bio LM ist umweltschonender. Eine weniger belastete Umwelt kommt auch der individuellen Gesundheit zu Gute.

Anhand dieser Fakten muss jeder für sich selbst entscheiden, ob Bio-LM gesünder sind. Die Frage lässt sich nicht klar mit ja oder nein beantworten, da es noch keine Studie gibt, die zeigen konnte, dass Bio-LM gesundheitliche Vorteile bringen. Weitere Untersuchungen sind dazu notwendig.

Direkte Auswirkungen sind für den Einzelnen nicht sofort erkennbar. Wichtig ist aber, dass viele Einzelpersonen zusammen etwas bewirken können. Es gilt das Prinzip von Angebot und Nachfrage.

Wenn viele Einzelne ein bestimmtes Lebensmittel nicht kaufen, sinkt die Nachfrage nach diesem LM. Sinkt die Nachfrage nach einem bestimmten LM für eine längere Zeit, wird auch global gesehen die Produktion dieses LMs angepasst.

Es gibt das staatliche Bio-Siegel und es gibt die Bio-Siegel der BÖLW (Bund ökologischer Lebensmittelwirtschaft). Für die Siegel des BÖLW gelten über staatliche Lebensmittelvorschriften hinausgehende strengere Standards der Verbände. Wer diese strengeren Standards unterstützen möchte, kann deshalb verstärkt auf die Siegel der BÖLW achten.

Wir können unseren Kunden als Ernährungsberater Fakten hinsichtliche gesundheitlicher, sozialer und ökologischer Aspekte aufzeigen, so dass sie eine Basis für ihre Entscheidung haben. Wichtig ist es, den Hintergrund jedes einzelnen Kunden immer mit einzubeziehen.

• Abbaudauer: bis zu 450 Jahre
• Mikroplastik und Plastik in Ozeanen (Enorme Beeinträchtigung des Lebens der Tiere in den Ozeanen)
• (Mikro-)Plastik in unseren Lebensmitteln (Bsp. Fisch)

Darauf gibt es noch keine pauschale Antwort. Für den Kunden ist es im Einzelfall noch kaum ersichtlich, ob ein verpacktes Bio-Produkt aus ökologischer Sicht günstiger ist, als ein konventionelles unverpacktes. Damit wir trotzdem wissen, wie wir in Zukunft einkaufen wollen, kann es sinnvoll sein, diese Entscheidung einmal für sich persönlich abzuwägen. Dabei möchte ich sie gern unterstützen.

• Plastiktüten so oft wie möglich wieder benutzen
• Plastiktüten durch Stoffbeutel ersetzen
• Im Supermarkt so gut es geht auf Plastik verzichten
• Vermehrt lose Ware kaufen

• Stoffbeutel immer dabei haben
• Brotbeutel für Einkauf beim Bäcker
• Alle Beutel und Verpackungsmaterialien so oft wie möglich benutzen
• Plastik nicht in Umwelt und Gewässer landen lassen
• Bei Plastik auf "Blauen Engel" achten
• Umweltfreundlicheres Verpackunsmaterial bevorzugen
• Obst und Gemüse ohne "Gemüsebeutel" transportieren
• Nach unverpackten Alternativen fragen
• Grossverpackungen kaufen
• Bei einzelnen Lebensmitteln anfangen
• Bei Getränken auf Mehrwertsysteme oder den Wasserhahn zurückgreifen
• Lebensmittelverschwendung meiden
• Das Bewusstsein schulen

• Gewährung von Kontinuität in der Handelsbeziehung
• Förderung der Entwicklungsmöglichkeiten für benachteiligte Produzenten
• Stärkung des Bewusstseins beim Konsumenten über die negativen Auswirkungen des internationalen Handels auf die Produzenten, so dass sie von ihrer Kaufkraft gebrauch machen können

• Förderung sozialer Gerechtigkeit
• Förderung wirtschaftlicher Sicherheit
• Förderung eines umweltverträglichen Verhaltens
• Wahrung der Menschenrechte
• Schutz von Kindern vor Ausbeutung
• Verbesserung der Lebensbedingungen der Produzenten im globalen Süden

I.d.R. geht die Produktion fair gehandelter LM mit einem ökologischen Landbau einher. Bestimmte Umweltschutzauflagen in den Verträgen zwischen den Fairtrade Partnern sorgen für einen ökologischen Landbau. So werden dort Regeln zur Abfallbeseitigung und Abwasserbehandlung, der eingeschränkte Einsatz von Pestiziden, aber auch Diversifizierungen zur Verminderung der Monokulturen festgelegt.

Bei Genussmitteln wie Kaffee und Kakao (Schokolade). Diese werden nicht in grossen Mengen konsumiert und der höhere Preis für die faire Variante kostet den Kunden nicht viel (mehr).

Fairer Handel berücksichtigt neben Produktionskosten auch Sozial- und Umweltkosten. Unternehmen und Arbeiter werden fair bezahlt. Fairer Handel steht für mehr Transparenz und soziale Gerechtigkeit (Sicherung sozialer Rechte für benachteiligte Arbeiter und Produzenten) im internationalen Handel.

Physiologische und Sicherheitsbedürfnisse bilden die Basis der Bedürfnispyramide. Erst wenn Grundbedürfnisse befriedigt sind, werden soziale Bedürfnisse, Individualbedürfnisse und schliesslich die Selbstverwirklichung für den Menschen relevant.

• Physiologische Bedürfnisse
• Sicherheitsbedürfnisse
• Soziale Bedürfnisse
• Individualbedürfnisse
• Selbstverwirklichung

Laut Duden: etwas, was nicht wegen seines etwa vorhandenen Nährwertes, sondern wegen seines guten Geschmacks, seiner anregenden Wirkung o.Ä. genossen wird. Genuss entsteht bei Befridigung von Bedürfnissen.

Genuss ist eine angenehme Empfindung, welche bei der Befriedigung eines materiellen oder geistigen Bedürfnisses entsteht. Als Ernährungsberater können wir unserem Kunden die Botschaft - Genuss statt Verzicht - vermitteln. Die Umstellung auf eine vegane Ernährung kann vom Kunden als sich eröffnende Möglichkeit und nicht als Einschränkung wahrgenommen werden.

Folgende Symptome können u.a. auf eine Bekömmlichkeitsstörung hinweisen: Bauchschmerz, Erbrechen, Gelenkschmerz, Kopfschmerz, Migräne, Schwindel, Seitenstechen, Sodbrennen, Übelkeit und Völlegefühl.

Ursachen können einerseits im Essverhalten liegen, z.B. durch zu schnelles Essen, zu viel Essen, mangelndes Kauen oder zu viel zusätzliche Flüssigkeitsaufnahme während der Mahlzeit. Auch Nahrungsmittelkombinationen (z.B. Fruchtsaft zu Kohl oder Hülsenfrüchten) können dazu führen.

Es können aber auch Intoleranzen gegenüber bestimmten Lebensmitteln bzw. Nährstoffen bestehen, z.B. gegenüber Fructose, Histamin, Gluten oder auch Hülsenfrüchten, frittierten Speisen, verschiedene Kohlarten oder kohlensäurehaltigen Getränken. 

Zudem können auch Medikamente, unterschiedliche (Stoffwechsel-)Krankheiten oder eine zu schnelle Ernährungsumstellung der Auslöser für Bekömmlichkeitsstörungen sein. Psychologische Gründe spielen eine nicht weniger gravierende Rolle bei Bekömmlichkeitsstörungen

Das führen von Ernährungstagebuch kann dabei helfen folgende Fragen zu beantworten: Hat ein einzelnes Lebensmittel oder die Kombination verschiedener Lebensmittel die Bekömmlichkeitsstörung verursacht? Reicht es für eine bessere Bekömmlichkeit aus, eine geringere Menge des Lebensmittels aufzunehmen und den Körper langsam an ein Lebensmittel zu gewöhnen? Muss einfach nur länger gekaut oder regelmässiger gegessen werden?

Man kann sagen, dass man für eine bessere Bekömmlichkeit mehr verändern kann als die Lebensmittelauswahl, z.B. die Menge, die zeitliche Abfolge einzelner Lebensmittel, Esszeiten oder auch sorgfältiges Kauen. 

Weitere Möglichkeiten um dem entgegenzuwirken: Das Lebensmittel eine zeitlang komplett weglassen, dem Essen blähungshemmende Kräuter (Fenchel, Anis, Kümmel) hinzufügen oder einen kneip`schen Bauchwickel (oder Wärmflasche) zur Darmentspannung anwenden.

Nur der Einzelne kann die langfristige Verwirklichung der anderen Grundsätze bzw. Ziele einer gesunden, zeitgemässen und nachhaltigen Ernährung erreichen. Um langfristig bei einer Ernährung zu bleiben, muss diese genussvoll und bekömmlich sein.

Sind grundsätzliche Bedürfnisse, wie körperliche Bedürfnisse (z.B. Hunger und Durst), Sicherheitsbedürfnisse (z.B. eine Wohnung) und soziale Bedürfnisse (z.B. Kontakte, Freunde) befriedigt, treten individuelle Bedürfnisse in den Vordergrund. Der Genuss und die Bekömmlichkeit beim Essen stellen ein solches individuelles Bedürnis dar. Viele der Entscheidungen (in den sog. Industrienationen) werden deshalb in erster Linie als Entscheidung für Genuss und Bekömmlichkeit getroffen.

• Treibhausgasemissionen (Kohlenstoffdioxid, Distickstoffdioxid, Methan)
• Antibiotikaresistenzen pathogener Mikroorganismen (Reserveantibiotika verlieren Wirksamkeit, Ausbreitung pathogener MO)
• Abnahme der Artenvielvalt (Förderung pathogener Pilzarten, Beifang, Überfischung)
• Belastung von Boden und Grundwasser (Übersäuerung der Böden - negativ für Bodenfruchtbarkeit, Eutrophierung der Böden - Anreicherung im Boden - Überversorgung mit Nährstoffen, Mineralstoffanreicherung, Algenblüte)

Die intensive Tierhaltung trägt erheblich zu treibhauswirksamen Schadstoffemissionen und zur Belastung von Böden und Grundwasser bei.

Veredelungsverluste sind Verluste an Energie, die bei der Umwandlung von vermeintlich minderwertigen pflanzlichen Lebensmitteln in tierische Produkte entstehen. Vor allem Sojabohnen und Getreide wären auch für den direkten Verzehr durch den Menschen geeignet.

Die internationale Fachgesellschaft Academy of Nutrition and Dietetics (USA) kommt zu dem Schluss, dass "eine gut geplante vegane Ernährung, die Nährstoffpräparate und angereicherte Lebensmittel einschliesst, allen Ernährungsempfehlungen gerecht werden kann und für alle Altersgruppen, einschliesslich Schwangerschaft und Stillzeit, angemessen ist.

Die DGE gibt zu bedenken, dass auf die Zufuhr einiger Nährstoffe besonders geachtet werden muss und daher Supplemente notwendig sind. Für Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kinder und Jugendliche wird eine vegane Ernährung von der DGE nicht empfohlen.

• eine hohe Nährstoffdichte
• viele gesundheitliche Inhaltsstoffe
• weniger problematische Inhaltsstoffe
• ein krankheitspräventives Potential

Der reelle Preis eines Lebensmittels setzt sich zusammen sus dem Preis im Supermarkt (Preis, den der Konsument zahlt) und den ökologischen Folgekosten.

Die Nährstoffdichte gibt an, wie viele essentielle Nährstoffe pro aufgenommener Energie in einem Lebensmittel enthalten sind.

Nährstoffdichte = Menge an essentiellen Nährstoffen

Der Primärenergieverbrauch bezeichnet den Energiegehalt aller im Inland eingesetzten Energieträger.

Dieser wird benötigt bei:

• Herstellung, Transport und Verarbeitung von Düngemitteln und Futtermitteln
• Tiertransporten
• Schlachtung
• Verarbeitung Transport, Kühlung und Lagerung von Fleisch, Eiern und Milch