Krusten- und Weichtiere

3. Semester

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Diese Lernkarten vermitteln Grundlagen zu Krusten- und Weichtieren, von Austern über Muscheln bis zu Hummer und Jakobsmuscheln, inklusive Farbvarianten, Herkunft und Zubereitung. Behandelt werden anatomische Merkmale, Fangmethoden, Lagerung und lebensmittelrechtliche Vorschriften für sichere Handhabung. Ideal für Berufsleute in Gastronomie und Fischhandel, die fundiertes Wissen für Auswahl, Verarbeitung und Verkauf benötigen.

Flashcards

60

Students

5

Language

German

Category

Career Studies

Level

Vocational School

Created / Updated

03.02.2020 / 07.09.2026

Welche Hummerarten werden unterschieden

Europäischer und Amerikanischer

Was ist Chatka

Königskrabbenfleisch aus der Dose

Weshalb werden Hummerscheren zusammengebunden

können sich gegenseitig nicht verletzen

Welche Krevettenarten werden nach Herkunft unterschieden

Süss-, Salz- oder Brackwasserkrevetten

Welche Krevettenarten gelten als die Besten

Kaltwasserkrevetten

Was bedeutet 9/12 lbs

9-12 Stück pro Pfund

Was bedeutet IQF

Individually Quick Frozen

Wie werden kleine Krevetten in Englisch bezeichnet

Shrimps

Wie werden grosse Krevetten in Englisch bezeichnet

Prawns

Welcher Hummer hat eine dunkle Färbung

Europäischer Hummer

Welche Farbe hat der Amerikanische Hummer

braun-grünlich

Welche zwei Austersorten werden im Bezug auf ihr Form unterschieden

Flache (runde) und bauchige (tiefe)

Was sind Byssusfäden

Bartige Fäden bei Miesmuscheln

Was wird beim Seeigel gegessen

Gonaden (orange Keimdrüsen)

Nach wievielen Jahren ist eine Auster marktreif

3-4

Was sind Claires und wozu dienen sie

Klärbecken (weniger Salzhaltig)

Veredelung der Austern

Ausstossen von Sand und Schlamm

Weshalb werden Austern trockengesetzt

Austern gewöhnen sich an das dauerhafte Verschliessen

Welche Grössen sind bei den Austern gängig

Nr. 1 - 4 (70 - 40 g)

Herkunft von Europäischen Austern

F: Bélon

NL: Zeeland, Imperiales

BEL: Ostender

GB: Colchester, Whitestables

IRL: Galway

Herkunft Pazifische Auster

F: Marennes

DE: Sylter Royal

Unterteilung Meeresfrüchte

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= turn,

= for-/backward,

= scroll

Krustentiere
Weichtiere
Stachelhäuter

Unterteilung Weichtiere

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Muscheln
Schnecken
Tintenfische

Stachelhäuter

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Seeigel
Seegurke
Seestern

charakteristisches Merkmal von Krustentieren

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5 Beinpaare, wovon eines als Scheren ausgebildet sein kann
Chitinpanzer

woher kommt die rote Farbe bei gekochten Krustentieren

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2 Proteine (Crustacyanin und Astaxanthin) verändern beim Kochen die Struktur und reflektieren nur noch den roten Teil des Farbspektrums

Wie erkennt man Fleisch von Krustentieren, die schon vor dem Tiefkühlen verendet sind

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Fleisch ist bröckelig und strukturlos

Wie erkennt man verendete Tiere

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keine Reaktion auf Berührung zwischen den Augen
Scheren und Schwanz haben keine Spannung beim Hochheben

Welche Grundregel gilt bei der Verwendung von Krustentieren

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dürfen nur firsch getötet oder tiefgekühlt verarbeitet werden

Weshalb dürfen nur frische Krustentiere verwendet werden

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es entstehen in kurzer Zeit Giftstoffe, die kochfest sind und zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können

Wie werden lebende Krustentiere richtig getötet

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laut Gesetzt mit einem Elektroschockgerät (existiert jedoch nicht)
in siedendem Wasser (kopfvoran)

Wie erkennt man sterbend oder tot gegarte Tiere

Schwanz ist gestreckt und lässt sich leicht bewegen

Transport und Lagerung von Krustentieren

frisch getötet: -1 bis 1°C auf Eis
Lebende Krustentiere müssen unter + 7° Celsius in genügend feuchter Verpackung geliefert werden (kein Eis)
sollten schnellst möglichst in siedender Flüssigkeit getötet werden.
Salzwasseraquarien Wassertemperatur zwischen 9 – 12 °C
Gekühlt sollten Krustentiere nicht unter +5°C und nur während maximal 2 – 3 Tagen gelagert werden.

Wie werden Krustentiere meistens gefangen

Mit Reusen

Mit welchen Landtieren sind Krustentiere verwandt

Insekten und Spinnen

Wie werden Langusten vorbereitet, wenn man gleichmässige Medaillons schneiden möchte?

auf ein Brett binden, damit sich der Schwanz nicht zusammenzieht

Unterschied zwischen Langusten und Hummer

Hummer: Scheren

Langusten: Antennen

Grundregel für die Verwendung von Muscheln

nur frisch und lebende Exemplare verwenden

Weshalb nur frische Muscheln verwenden?

rasche Zersetzung und Bildung von gefährlichen Abbauprodukten

Erkennen von lebenden Muscheln

Schalen sind fest verschlossen

geniessbare Muscheln sind nach dem Garprozess...

geöffnet

(geschlossene Muscheln sind bereits vor dem Garen verendet und dürfen nicht verwendet werden)

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Flashcards

Welche Hummerarten werden unterschieden

Europäischer und Amerikanischer

Was ist Chatka

Königskrabbenfleisch aus der Dose

Weshalb werden Hummerscheren zusammengebunden

können sich gegenseitig nicht verletzen

Welche Krevettenarten werden nach Herkunft unterschieden

Süss-, Salz- oder Brackwasserkrevetten

Welche Krevettenarten gelten als die Besten

Kaltwasserkrevetten

Was bedeutet 9/12 lbs

9-12 Stück pro Pfund

Was bedeutet IQF

Individually Quick Frozen

Wie werden kleine Krevetten in Englisch bezeichnet

Shrimps

Wie werden grosse Krevetten in Englisch bezeichnet

Prawns

Welcher Hummer hat eine dunkle Färbung

Europäischer Hummer

Welche Farbe hat der Amerikanische Hummer

braun-grünlich

Welche zwei Austersorten werden im Bezug auf ihr Form unterschieden

Flache (runde) und bauchige (tiefe)

Was sind Byssusfäden

Bartige Fäden bei Miesmuscheln

Was wird beim Seeigel gegessen

Gonaden (orange Keimdrüsen)

Nach wievielen Jahren ist eine Auster marktreif

3-4

Was sind Claires und wozu dienen sie

Klärbecken (weniger Salzhaltig)

Veredelung der Austern

Ausstossen von Sand und Schlamm

Weshalb werden Austern trockengesetzt

Austern gewöhnen sich an das dauerhafte Verschliessen

Welche Grössen sind bei den Austern gängig

Nr. 1 - 4 (70 - 40 g)

Herkunft von Europäischen Austern

F: Bélon

NL: Zeeland, Imperiales

BEL: Ostender

GB: Colchester, Whitestables

IRL: Galway

Herkunft Pazifische Auster

F: Marennes

DE: Sylter Royal

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