Getreide

2. Semester

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Über diese Lernkartei

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über verschiedene Getreidearten und deren Verarbeitung, ideal für Berufslehrlinge in der Berufskunde. Sie decken Themen wie Reis, Weizen, glutenfreie und glutenhaltige Getreide, sowie deren Verwendung in der Küche ab. Besonders nützlich für angehende Köche und Ernährungsberater, die sich mit den Eigenschaften und Zubereitungsmethoden von Getreide vertraut machen möchten.

Karten

Lernende

Sprache

Deutsch

Kategorie

Berufskunde

Stufe

Berufslehre

Erstellt / Aktualisiert

03.02.2020 / 02.06.2021

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Weshalb gibt man bei Süssspeisen mit Getreide den Zucker erst am Schluss bei?

Zucker würde während des Garens die Getreideoberfläche verschliessen → keine Flüssigkeitsaufnahme (quellen), Reis wird nicht weich

Getreide mit hohem Kieselsäureanteil

Hirse

Trockenreisanbau wurde in ... entwickelt

Sardinien

Uralte Getreideart (Emmental)

Spelzweizen (Urdinkel)

Was ist Urdinkel

alte Weizenart, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurde

Rohstoff für Bier oder Whisky

Gerste

Weizenart, die in der Schweiz angebaut wird

Weichweizen

Frostresistentes Getreide

Roggen

Was ist Grünkern

Unausgereifte Form des Urweizens (in frühem Stadium (Milchreife) geernte)

Energiereiches Getreide (hoher Fettgehalt)

Hafer

Knöterichgewächs

Buchweizen

anderer Name für Buchweizen

Sarasin

anderer Name für Hartweizen

Durum, Glasweizen

Welches Getreide sollte vor dem Garen mehrmals gewaschen werden

Quinoa

Anbauländer von Wildreis

Kanada, Nord-USA

Enthält viel Vit.B2, Vit.E und Mineralstoffe

Wildreis

anderer Name für Amaranth

Korn der Inka

anderer Name für Quinoa

Inka-Reis

Bekannteste Mittelkornreissorte

Vialone

Mittelkornsorte der Klasse Superfino

Carnaroli

Definition Getreide

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= scrollen

kultivierte Zuchtform von Gräsern, deren Körner sich zu Mehl verarbeiten lassen

Aufbau des Getreidekorns

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Bart
Schale / Spelz
Aleuron- oder Kleieschicht (Silberhäutchen beim Reis)
Mehlkörper oder Mehlkern
Keimling

Inhaltsstoffe Schale

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Zellulose / Nahrungsfasern

Inhaltsstoffe Aleuronschicht

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Protein
Mineralstoffe
Vitamin-B1
Enzyme

Inhaltsstoffe Mehlkörper

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Kohlenhydrate (Stärke)

Inhaltsstoffe Keimling

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Fett
Protein
Mineralstoffe
Vitamine

Inhaltsstoffe Getreide allgemein

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Kohlenhydrate
Wasser
Protein
Fett
Vitamine und Mineralstoffe

Brotgetreide

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Weizen
Roggen
Dinkel

Futtergetreide

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Gerste
Hafer
Hirse
Mais
Futterweizen
Triticule

Merkmal Getreideähnliche Pflanzen

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Pseude-Getreide

habe kein Gluten

Definition Reis

Getreidegras

Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza sativa (und Oryza glaberrima)

Unterteilung Reis

Kurzkornreis
Mittelkornreis
Langkornreis

Kurzkornreis = Rundkornreis

Eigenschaften Verwendung Sorten

sehr hart und sehr stärkehaltig, max 5.2 mm
quellen sehr stark auf
Milchreis, Suppen und Süssspeisen
Camolino, Originario, Bomba (Paella / weniger Stärkehaltig), Sushi-Reis

Mittelkornreis

Eigenschaften Verwendung Sorten

nicht sehr hart, aber sehr stärkehaltig
quellen sehr stark auf
5.2 - 6 mm
Risotto, Suppen, Milchreis
Ribe, Carnaroli, Arborio, Vialone

Langkornreis

Eigenschaften Verwendung Sorten

kochfestes Korn, glasig durchscheinender Kern
schlankes Korn, länger als 6 mm
Trockenreis, Pilawreis, Reissalat
Carolina, Siam-Patna, Parboiled, Parfüm- und Basmatireis

Ernährungsphysoilogischer Wert und Inhaltsstoffe von Reis

sehr wertvoll, da viel Stärke, Proteine, MS und Vitamine (Parboiled, Vollreis)
leicht verdaulich

73 g Kohlenhydrate
13 g Wasser
7 g Protein
2 g Fett
3 g Nahrungsfasern

Verarbeitungsformen von Reis

Rohreis (Paddy): mit Spelze, nicht küchentauglich
Halbrohreis (Cargo- / Braunreis) = Vollreis → mit Silberhäutchen
Parboiled- oder Weissreis → ohne Silberhäutchen und Keimling

Parboiling Verfahren

Zweck und Beschreibung

Vitamin- und Mineralstoffverlust vermindern
trotz Entfernung von SH und Keimling hat Parboiled-Reis noch ca 80 % der Nährstoffe von Vollreis

Luftentzug mittels Vakuum / Einweichen in lauwarmem Wasser löst Vitamine und MS aus Keimling und Silberhäutchen
gelöste Inhaltsstoffe werden mit Wasserdampf und hohem Druck ins Innere des Korn gepresst
Oberfläche wird durch erneuten heissen Dampf gehärt (Versiegelung) / Trocknung der Körner

Qualitätsmerkmale von Getreide

frei von unerwünschten Bestandteilen (Bruch, Fremdgetreide, Schimmel, Fremdkörper, usw.)

Lagerung und Lagerdauer Getreide

Kühl, trocken und dunkel in Säcken, Gläsern und Dosen
Nicht direkt auf dem Boden lagern
MHD 2 Jahre

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