Wirtschaft

Ungeeignete Tierkörperteile sind:

Folgende Tierkörperteile dürfen nicht als Lebensmittel verarbeitet werden:

1. Harn- und Geschlechtsapparat mit Ausnahme: die Nieren, die Harnblase, und die Hoden.
2. Kehlkopf, Mandeln, Luftröhre und die Bronchien
3. Augen und Lider
4. Der äussere Gehörgang
5. das Gekröse (=   ) mit Lymphknoten und Fett, ausgenommen das Kalbsgekröse
6. Horngewebe und Haare
7. Beim Hausgeflügel: der Darm, die weiblichen Geschlechtsorgane und die Federn
8. Seperatorenfleisch (Knochen gelöstes Fleisch) von Wirbelsäule der Rinder-, Schaf und der Ziegengattung

Die Chemische Zusammensetzung des Fleisches ist:

65- 72% Wasser

15- 22% Eiweiss( Protein)

3- 15% Fett

Bis 1% Mineralsalze, Spurenelemente, Vitamine und Kohlenhydrate

Diese Zahlen sind von Tier zu Tier, von Fleischstück zu Fleischstück unterschiedlich

Fleisch enthält den Blutfarbstoff Hämoglobin und Muskelfarbstoff Myoglobin.

Hämoglobin und Myoglobin bestehen

→zu 96% aus Eiweissverbindung

→zu 4% aus der eisenhaltigen, farbgebenden Komponenten Häm (= Stoffgruppe Sauerstoffaufnahme).

Die Farbe von Fleisch und Fleisch- Erzeugnissen entscheidet das Kaufverhalten der Konsumentinnen und Konsumenten. Sie ist abhängig vom Zustand des Myoglobins nämlich

→von der Art des Gases, das an das Myoglobin angelagert ist

→von der Menge des angelagerten Gases (z.B. Sauerstoff)

→vom Frischzustand. Das Schlachtfrische Fleisch ist Kirschrot

Und das gelagerte und gesalzene Fleisch ist grau bis braun.

Wegen der Sauerstoffeinwirkung erhellt sich die Fleischfarbe zuerst, nach diesem Vorgang färbt sie sich Bräunlich bis gräulich.

Da Myoglobin nicht hitzebeständig ist, verliert das Fleisch beim Kochen seine Farbe.

Rote Muskelfarbe

Hellrote Muskelfarbe

Graubraune Muskelfarbe

Kochfeste Muskelfarbe

Stickoxid- Myoglobin

Ohne eine Chemische Verfärbung, kann eine Grünfärbung des Fleisches oder des Fette durch Bakterienbildung und Eiweissabbau verursacht werden.

Folgende Mängel sind Feststellbar:

→ Grünliche, zum Teil schmierige Aussenfläche

→ Fleischsaft grünlich verfärbt, speziell in Vakuumpackungen

Ursachen dieser Mängel

→ Zu hohe Temperatur im Lagerraum

→ Beschädigte Vakuumverpackung

→ Überlagerung

Das Muskeleiweiss wird auch als (BEFFE) bezeichnet. Das Strucktureiweiss ist wasserunlöslich, vermag aber Wasser zu binden, und ist für die Herstellung von Brühwürsten wichtig.

Kollagenes Eiweiss ist in Haut, Schwarte, Speck, Bindegewebe, Knochen und Knorpel enthalten. Im heissen Wasser klebt es und quillt auf; beim Erkalten erstarrt es zu einer Geléemasse. In feuchter Hitze vermag es Wasser zu binden und Fette zu stabilisieren.

Das Fleisch hat bis zu 22% Eiweiss. In dieser Tabelle wird gezeigt wie die Zusammensetzung des Eiweissanteils und deren Technologische Bedeutung.