Lernkarten

Georg Keller
Karten 44 Karten
Lernende 14 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 02.12.2013 / 29.09.2019
Lizenzierung Kein Urheberrechtsschutz (CC0)
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Weisse Saucen

  • Kalbs-Rahmsauce
  • Geflügel-Rahmsauce
  • Fisch-Rahmsauce
  • Bechamel
  • Gemüse-Rahmsauce
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Braune Saucen

  • Demi-Glace
  • Gebundener Kalbsjus
  • Wild- Demi-glace
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Buttersaucen

Grundsauce: Holländische Sauce

  1. gehackte Schalotten, zerdrückte Pfefferkörner, Wiesswein, Weissweinessig, Wenig Wasser eindünsten
  2. einreduzieren
  3. mit wasser verdünnen, salzen, absieben
  4. Eigelb biegeben, im Wasserbad zu cremiger Masse schlagen
  5. Schüssel vom Dampf, geklärte Butter in feinem Strahl drunterrühren (Schneebesen)
  6. Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

Tipp: 45 Grad Celsius, Problemlos mehrere Stunden haltbar, verändert sich geschmacklich aber stark

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Tomatensaucen

Grundsaucen:

- Tomatensauce

- Tomaten-Concassé

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Püreesaucen (Coulis)

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Salatsaucen

Grundsaucen:

  • Klare Salatsaucen
  • Gemixte Salatsaucen
  • Gebundene Salatsaucen
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Spezialsaucen

Grundsaucen:

  • Kalte Spezialsaucen
  • Chutneys
  • Warme Spezialsaucen
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Demi-Glace

  1. Kalbsknochen, Kalbsfüsse, Kalbfleischparüren, Mirepois -> Rösten
  2. tomatieren, ablöschen
  3. mit braunem Kalbsfond auffüllen
  4. einreduzieren
  5. mit Roux / CF-Roux / CF-Demi-Glace-Pulver binden