Grundrezepte
Grundrezepte
Grundrezepte
Kartei Details
| Karten | 57 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Biologie |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 25.09.2016 / 19.11.2022 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
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Suppen
Einteilung
Suppen waren ursprünglich dickflüssige Spreisen, eher sättigende Eintöpfe mit vielerlei Zugaben und Einlagen. Heute ist die Suppe im Menü meist eine klare u. leicht gebundene Eingangsspeise
Einteilung in:
- Klare Suppen
- Gebundene Suppen
- Echte Suppen
- Verwendung von tierischen Produkten
- Fleisch, Knochen, Parüren, Geflügel, Fisch
- Falsche Suppen
- Verwendung pflanzlicher Produkte
Echte Grundsuppen
für jeweils 1l fertige Suppe
- Rindsuppe (hell/dunkel)
- 3l Wasser
- 1/4kg Wurzelwerk
- 1/2kg Suppenknochen
- 1 Zwiebel
- Knochensuppe (hell/dunkel)
- 3l Wsser
- 1/4kg Wurzelwerk
- 1kg Rindsknochen
- 1 Zwiebel
- Hühnersuppe (hell/dunkel)
- 3l Wasser,
- 1/4kg Wurzelwerk,
- 1/2kg Suppenhuhn od. Geflügelklein,
- 1 Zwiebel
Wuzelwerk: Sellerieknolle, Karotten, Lauch, Petersilwurzel
Gewürze: Zwiebel, Petersilstängel, Selleriegrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, Schnittlauch, Muskat
zu Rindssuppe/Knochensuppe - ernährungsphysiologische Sicht (Minus- u. Pluspunkte)
- ernährungsphysilogische Minuspunkte:
- tierische Fette ins Rindsuppe/Knochensuppe (man kann Suppe kalt werden lassen - u. man kann Fett abschöpfen)
- auch Purine wirken sich ernährungsphysiologisch schlecht aus (Purine werden zu Harnsäure abgebaut - wenn diese nicht ausgeschieden wird - zu viel Harnsäure - Kristalle bilden sich - kann zu Gicht führen)
- brauche viel Ressourcen (Umwelt)
- ernährungsphysiologische Pluspunkte
- Proteine u. EW kochen sich aus (kann zur Protein u. EW Versorgung beitragen) - das gilt vor allem für kranke Leute, die eine Abneigung gegen ein Stück Fleisch haben
Welche Fleischteile werden verwendet:
- Fleischteile mit hohen Fettanteil u.
- Fleischteile, die sehr lange Erhitzungsdauer haben, damit man sie überhaupt essen kann (mit viel Sehnen, Fett)
Wann ist Hühnersuppe besonders gut geeignet u. warum?
bei Grippe: viel Flüssigkeit u. Elektrolyte
Fischsuppe
Putzreste oder ganze Teile vom Fisch wie Rindssuppe (mit Wurzelwerk und Suppengrün) zubereiten
Was mache ich mit trübe Suppen
Trübe Suppen durch ein Sieb seihen oder mit Eiweiß klären
Mengenangaben Suppen
1) was brauche ich für 1l fertige Suppe
2) wieviel Portionen ergibt 1l Suppe?
3) wieviel ml hat ein Teller
4) wieviel ml hat eine Tasse
5) wieviel ist eine Portion, wenn die Suppe als Eintopf gegessen wird?
1) ca. 3l Wasser
200-250g Wurzelwerk
500g Knochen und 300g Siedefleisch 1kg Knochen bei einer reinen Knochensuppe
2) 4-5 Portionen
3) 1 Teller = 250ml
4) 1 Tasse = 200 ml
5) Suppe als Eintopf - bis 500ml
Geklärte Rindssuppe
1) Was ist der Fachausdruck?
2) Was verwende ich als Basis?
3) Woraus besteht die Klärmischung?
4) wie zubereiten?
5) Was versteht man unter Consommé double?
1) Consommé
2) Basis: kalte, entfettete Rindssuppe vom Vortag
3) Klärmischung: mageres Rindfleisch grob faschiert, Wurzelwerk, rohes Eiweiß
4) Mischung in die kalte Suppe geben, langsam erhitzen (nicht umrühren!), der Eiweißkuchen steigt dabei auf und bindet alle Trübstoffe; wird natur oder mit Sherry oder Madeira aromatisiert serviert
5) Consommé double: doppelte Menge Klärfleisch (doppelte Kraftbrühe)
Kein Schnittlauch u. keine Einlagen, die das Aroma der Suppe übertönen
