Lernkarten

Karten 13 Karten
Lernende 2 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 28.10.2019 / 03.11.2019
Lizenzierung Keine Angabe
Weblink
Einbinden
0 Exakte Antworten 13 Text Antworten 0 Multiple Choice Antworten
Fenster schliessen

Wie hoch muss der Überdruck in der Flasche sein?

Bei 20°C mindestens 3 Bar.

Bei Perlweine 1-1.25 Bar.

Fenster schliessen

Ziel der Produktion ist...

Das bei der Gärung entstandene CO2 soll im Wein gelöst verbleiben -> Kohlensäure.

Fenster schliessen

Flaschengärung - Method Traditionelle

10 Schritte

1. Lese - normalerweise per Hand, beste Lagen sind kühl -> Trauben mit niedrigem Zuckergehalt und hohe Säure.

2. Ganztraubenpressung - schonendes Pressen

3. Erstgärung - meist Edelstahltanks, evtt. BSA, danach Reifung in Edelstahltank oder Fass. Schönung und Filtrung -> Grundwein (vin clair)

4. Verschnitt - Assemblage der verschiedenen Vin Clair. Non Vintage = möglichst gleichbleibender Stil, Vintageschaumweine sollten Jahrgang repräsentieren.

5. Abfüllung und liquer de tirage - Abfüllung in Flaschen, Zugabe von Zucker, Hefe und Hefenährstoffe (liquer de tirage 24g/l Zucker), Flasche mit Kronkorken verschliessen

6. Zweite Gärung - Dauer 4-8 Wochen bei niedriger Temperatur (10°C), CO2 bildet sich und kann nicht aus der Flasche entweichen, ensteht Kohlensäuredruck von 5-6 Bar.

7. Hefesatzlagerung - NV Schaumweine mind. 9 Monate, Vintage mind. 3 Jahre gelagert, es bilden sich tertiär Aromen

8. Rütteln - Flasche wird langsam in waagrechte Position gerüttelt (sur pointe), mittels Gyropalette 3 Tage, von Hand ca. 3 Wochen

9. Degorgieren - Flaschenhals wird in sehr kalte Salzlösung getaucht, Kronkorken wird entfernt, durch Kohlensäuredruck schiesst das gefrorene Depot (Hefesatz) aus der Flasche, kann auch per Hand gemacht werden (a la volée)

10. Abfüllen und Dosage - mit der Dosage (liquer d'Expédition) wird aufgefüllt, Mischung aus Wein und Zucker (bei Rosé Schaumwein Rotwein und Zucker), Menge des Zuckers bestimmt Süssegrad des Schaumweins. Anschliessend Reifung.

Fenster schliessen

Flaschengärung - Transvasierverfahren

Gleich wie bei der Method Traditionell bis zur Zweiten Gärung, Rütteln und Degorgieren entfallen.

Inhalt der Flasche wird samt Hefesatz in einen Drucktank gefüllt, geklärt (gefiltert), Dosage zugegeben, dann unter Druck in Flaschen gefüllt.

Verwendet bei Flaschenformate grösser als Jeroboam (3l) oder auch bei Piccolo (1/4 Flasche, 0.2l)

Fenster schliessen

Typische Regionen für Flaschengärung

Frankreich - Champagne, Bordeaux Crémant, Burgund Crémant, Anjou Saumur Crémant (Loire), Alsace Crémant (mind. 15 Monate auf Hefe)

Spanien - Katalonien, Cava (mind. 9 Monate auf Hefe)

Kalifornien

Südafrika - Cap Classique

Australien und Neuseeland

Fenster schliessen

Traubensorten Champagner

Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier

Fenster schliessen

Traubensorten Anjou Saumur Crémant

Chenin Blanc

Fenster schliessen

Traubensorten Cava

Xarel-lo, Macabeo, Parellada

Cava kann in 159 Gemeinden angepflanzt werden, 90% aus Katalonien, alles darf Cava genannt werden weshalb es günstiger ist.