Betriebsorganisation / Küchenteam
1. Semester
1. Semester
76
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Kartei Details
| Karten | 76 |
|---|---|
| Lernende | 10 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 26.10.2017 / 18.05.2023 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20171026_betriebsorganisation
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Küchenchef
Chef de Cuisine / Executive chef / Head chef
- Verantwortlicher Leiter der Küche
- Dienst und Arbeitseinteilung
- Gerichte- und Menüplanung
- Kalkulation der Gerichte
- Ausbildung der Lernenden
Küchenchef-Stellvertreter
Sous-chef
Vertretung des Küchenchefs bei dessen Abwesenheit, oft kombiniert mit einem Chef-de-partie Posten
Saucier
Herstellung von Saucen, Fleisch-, Wild-, Geflügel- und Fischgerichten und warme Vorspeisen
Rôtisseur
Herstellung von Grilladen sowie von Gerichten, die im Ofen (Braten), am Spiess oder in der Fritteuse zubereitet werden
Entremétier
- Herstellung von Suppen, Gemüse- und Kartoffelgerichten
- Gerichte aus Getreideprodukte sowie Eier- und Käsespeisen
- Zubereitung von Vollwertkost und vegetarischen Gerichten
Garde-manger
Verarbeitung und Zuschneiden von rohem Fleisch, Fisch, Wild und Geflügel
Herstellung von Salaten, kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten für Buffets
Pâtissier
- Herstellung aller Süssspeisen (inkl. Gebäck, Kuchen, Torten und Schokoladenerzeugnissen)
- teilweise Teiggerichte für die warme Küche
Tournant
Ablöser der verschiedenen Posten
