Prüfung Kakao und Schokolade Rohstoffkunde

- Visuelle begutachtung bzw. Cut test, beschaffenheit, grösse der Keimblätter

- ungenügender fermentierter Kakao

schimmliger Kakao

Verunreinigungen

Da die reifen Früchte unterschiedlich gross sind kann man nur mit den Händen bzw. Mit dem Bambusstab welche am Ende eine Messerscharfe Klinge besitzt, werden so die Früchte geerntet. Jene Früchte welche näher liegen benutzen die Arbeiter Macheten.

 Abgeschnitten wird immer an den Fruchtansätzen, da sich an dieser Stelle ein e neue Blüte entwickeln wird.

Haupterntezeit sind die Monate Oktober bis März. Die Erträge sind je nach Anbauland, Kakaosorte und Bodenbeschaffenheit sehr unterschiedlich.

Die Fermentation ist eineBehandlung mit Mo's um gewisse Effektezu erreichen. Der Hauptzweck das die braune Farbe erhöht wird, das der Wassergehalt reduziert wird --> dasurch entsteht eine Aromabildung / Aromastufe erhöhung und die Bohne muss frei sein ohne Fruchtmuss. Sonst würde die Bohne 

Die Fermentation erfolgt durch Hefen, die den Zucker des Fruchtmuseszu Ethanol umsetzten. Zunächst sind die Wachstumbedingungen anaerob (ohne Sauerstoff lebend), aber im Verlauf der Gärung fangen die Bakterien an, das Ethanol zu Essigsäure zu oxidieren (mit Sauerstoff verbinden)und weiter zu Kohelnsäure und Wasser abzubauen. 

Damit erzeugen sie zusätztliche Wärme und dadurch steigt die Temperatur in den ersten 24h um mehr als 10°C, um im Verlauf einer guten, lebhaften Fermentation auf über 40°C zu gelangen. Das Fruchtmus fängt an zusammen zufallen und fliesst im Laufe des zweitenTages weg. Dabei verstärkt sich die Bakterientätigkeit noch weiter, es bilden sich Milchsäure und unter den leicht aeroben Bedingungen oxydieren Essigsäurebakterien Ethanol zu Essigsäure. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Temperatu schon 45 - 50°C erreicht haben.

In den nächsten 5-6 tägigen Fermentation setzten sich die Bakterientätigkeit  ei immer besseres Belüftung fort, da das restliche Fruchtmus auch noch wegläuft. Dadurch kann die Luft besser an die Bohnen kommen.

Sobald die Fermentation fertig ist, werden die Bohnen zum trocknen aus dem Fermentationort weggenommen. Das anhängende Fruchtmus ist zwar weitgehend entfernt worden, doch sind die Bohnen noch weich und haben einen hohen Wassergehalt.

In jenen Gebieten welche bei der Erntezeit trockenes Wetter herrscht, erfolgt die Trocknung der Kakaobohnen in wenigen Zentimeter dicken Schixhten auf Trockenböden oder auf Matten, die tagsüber in die Sonne gelegt wurde.

Um ein Schimmelwachstum während der Lagerzeit zu verhindern, muss der Feuchtigkeitsgehalt auf 7% heruntergetrocknet werden. Bei sonnigem Wetter dauert dies im allgemeinen eine Woche.

Ist das Wetter während der Ernte weniger sonnig und trocken, wird gedarrt. Dies geschieht in der einfachsten Weise durch die Dämpfe eines Holzfeuers.

- Kakaomasse

- Kakaobutter

- Zucker

- Vollmilchpulver

- Magermilchpulver

- Emulgator (Lezithin)

- Aroma (Vanille/Vanillin)

- Kakaopulver

- Zucker

- Pflanzliche Fette/Öle

- Magermilchpulver/Vollmilchpulver

- Emulgatoren

- Tafeln massiv

- Riegel, Branches

- Pralinen

- Osterprodukte z.B. Hasen, Eier

- Weihnachtsprodukte

- Schokolade zum Überziehen von Biscuits, Icecream, etc.