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Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 16.01.2020 / 06.02.2020
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1. Welche Anforderungen werden rechtlich an Rohware gestellt?

  • frisch   

  • durch Kälte Haltbar gemacht

  • nicht gegorene Frucht

  • keine wesentliche Bestandteile entzogen

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2. Wovon hängen Qualitätsanforderungen an die Rohware ab?

Fruchtart

Verarbeitungsverfahren

Verwendungszweck

Endprodukt

Verbrauchererwartung

 

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3. Durch welche Parameter unterscheiden sich Früchte und Gemüse?

  • °Brix
  • pH-Wert
  • Säuregehalt
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4. Durch welche Parameter unterscheiden sich unreife Früchte (August) von überreifen Früchten (November)?

 

  • Inhaltsstoffe               

  • Ertrag

  • Aroma

  • Verarbeitung

  • Haltbarkeit

  • Schwund

  • Farbe

  • Gewebefestigkeit

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5. Welche Lagerformen für Früchte kennen Sie?

CA-Lager (Ultra-Low-Oxigen)

einfache Lagerung im freien

Kühlhauslagerung

Sonderverfahren (Stickstoff, Wachsen, …)

 

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6. Was sind die am häufigsten Säuren, die in Früchten vorkommen?

  • Citronensäure
  • Äpfelsäure
  • Weinsäure
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7. Welche Polysaccharide spielen bei der Verarbeitung von Früchten eine Rolle?

  • Pektin
  • Stärke
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8. Was sind die wichtigsten Bezugsquellen für Mostäpfel?

  • Streuobstwiesen

  • Apfelplantagen

  • Kleinerzeuger