Lernkarten

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Lernende 2 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert 19.08.2019 / 11.09.2019
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Buntes Matignon 

Feinblättrig ( Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten )
Klarifikation, hellbraun Gedünstetes, Schmoren von Lattich 

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Weisses Matignon

Feinblättrig ( Bleichlauch, Knollensellerie, Zwiebel)
Creme, Pureesuppen, hell Gedünstetes

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Matignon für Fischgerichte

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Feinblättrig ( Weisses Mtignon, ergänzt mit Fenchel, Champignons)
Fischfond, Fischcremesuppe

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Mirepoix( Röstgemüse) 
grösser, gröber als Matignon

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Würfel ( Grösse je nach Garzeit, Zwiebel, Karotten, Knollensllerie, wenig Knoblauch, (Lauch, erst nach Anbraten zugeben, -> Bitterstoffe) 
Braune Grundfonds, glasierte / geschmorte Fleischgerichte, Rotweinmarinaden

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Buntes Gemüsebündel ( bouquet garni)

 

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zu einem Bündel geschnürt 
Zwiebel, ( für Buillon Zwiebelhälfte, in Lyonner Pfanne geröstet), Knollensellerie, Lauch, Karotte, Wirz
Buillon, Fleischbrühe, gesottene Rindfleischgerichte

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Weisses Gemüsebündel ( bouquet garni blanc)

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zu einem Bündel geschnürt
Bleichlauch, Knollensellerie, evtl Karotte, gespickte Zwiebel
Heller Kalbsfond, gesottene Kalbfleischgerichte, ganz pochiertes Mastgeflügel 

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Kräuterbündel

in einem Lauchblatt zu einem kleinen Bündel geschnürt 
Frische Kräuter am Stiel, Zusmammensetzung je nach Verwendung 
Ergänzend zu Matignon,  Gemüsebündel und Mirepoix

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Gewürzsäcklein

in zugeschnürtem Zellstoffbeutel(teebeutel)
Gewürze (z.b Lorbeeren, Nelken, Pfefferkörner, Wachholder, Kümmel) Zusammensetzung je nach Verwendung
Ergänzend zu Matignon, Gemüsebündel, Mirepoix sowie zu geschmortem Gemüsen wie Sauerkraut, Rotkraut