Veredelung von Lebensmittel

Joghurt Veredelt durch Milchsäurebakterien:

Milchsäurestäbchen (Lactobacillus bulgaricus) = Säuerung der Milch.

Streptokokken (Streptococcus thermophilus) =dadurch entsteht der Geschmack.

Durch die Milchsäurebakterien sinkt der pH–Wert des Joghurts.

Dadurch wird das Joghurt fest und haltbar gemacht.

Blauschlimmelkäse - Veredelung durch Schimmel

Wie die meisten Schimmelpilze benötigt der blaue Edelschimmel zum Wachstum hohe Luftfeuchtigkeit und Sauerstoff.

Deshalb bohrt man Löcher in den Käsebruch, so dass Sauerstoff und Feuchtigkeit eindringen können.

Während der Reifung bildet der Schimmelpilz im käse das Myzel und die Konidien mit den Sporen aus. Die blau – grüne Farbe im Käse entsteht durch die reifen Konidiensporen

Angewöhnung: Gelangen Bakterien in ein neues Nährmedium, Benötigen sie immer eine gewisse zeit um sich an die Neue Umgebung anzupassen. Sie vermehren sich in dieser Anlaufphase oder lag- Phase nur langsam

Vermehrung: Die Wachstumgeschindigkeit erreicht in der exponentiellen Wachstumphase einen maximalen Wert. Die zeit für die Verdopplung der Bakterienmasse bleibt oft über Stunde konstant niedrig.

Einstellung der Vermehrung: Die Verdopplungszeiten werden in der stationären Wachstumsphase zuerst wieder länger. Nach einiger Zeit wird das Wachstum dann ganz eigestellt. In dieser Wachstumphase sterben schon viele Zellen ab.

Abnahme der Mikroorganismen: In der AbsterbePhase nimmt Anzahl der lebenden Zellen drastisch ab. Die Bakterien sterben und können auch in einem frischen Nährmedium nicht mehr vermehren. Damit können sie lebensfeindliche Zeiten so lange überdauern, bis neue Nährstoffe in ihre Umwelt auftauchen oder die Umweltbedingungen sich verbessern.

Hitze: Ziel der Temperaturerhöhung ist es, die Mikroorganismen abzutöten. Die Temperatur und die Dauer sin abhängig von der Anfangskeimzahl. Die Mikroorganismen sterben nicht alle gleichzeitig ab. Die wichtigsten Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen zur Temperaturerhöhung sind die Pasteurisation und die Sterilisation.

Kälte: Die meisten Mikroorganismen werden erst bei einer Temperatur von -200 °C abgetötet. Lebensmittel werden gekühlt, wenn sie bei einer Temperatur von -1 °C und 15 ° C gelagert werden. Nicht alle Lebensmittel ertragen Temperaturen um den Gefrierpunk und müssen deshalb bei unterschiedlichen Temperaturen gelagert werden.

Viele Mikroorganismen können sich bei Temperaturen unter 5 °C nicht mehr vermehren.

Tiefgefrieren bedeutet, dass die Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 18 °C und -12 C aufbewahrt werden.

Trocknen: Durch das Trocknen werden die Mikroorganismen im Wachstum gehemmt, aber nur ein Teil wird so geschädigt, dass sie auch sterben.

Wenn das Lebensmittel bei hohen Temperaturen getrocknet wird (z.b bei Sprüh – oder Walzentrocknung) werden die Mikroorganismen sehr schnell inaktiviert. Bei niedrigen Temperaturen überleben hingegen mehr.

Salzen und Zuckern: Wenn Zucker bzw. Salz zu einem Lebensmittel gegeben wird. Verbinden sie sich mit den Wassermolekülen und der aw – Wert wird so gesenkt. Diese Verfahren nennt man Zuckern bzw. Salzen.

Salz bindet mehr Wassermoleküle als Zucker.

Lebensmittel die mit Hilfe von Zuckern Konserviert werden sind z.B Konfitüren, Gelee, Fruchtsirup oder Marzipan.

Mit Hilfe von Salzen werden z.B Käse, Butter, Heringe, Sardellen oder Räucherlachs haltbar gemacht.

Pökeln: Neben dem traditionellen Salzen werden Produkte auch mit Hilfe von einer Mischung aus Kochsalz, Nitrat oder Nitrit Salz und Pökelhilfsstoffe haltbar gemacht.

Das Pökeln Hilfs das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen, es entsteht ein spezielles Aroma (Pökelaroma) und die Farbe des Fleisches bleibt stabil (rot).

Räuchern: Durch die hohen Temperaturen des Rauchs werden die keime abgetötet.

Gleichzeitig trocknet die Oberfläche aus und der aw – Wert sinkt. Neben diesen beiden Effekten enthält der Rauch noch einige Substanzen, die eine keimhemmende Wirkung haben.

Zugabe von Säuren: Wenn der pH – Wert eines Lebensmittels gesenkt wird, verlängert sich die Haltbarkeit des Produkts. Nicht jede Säure ist gleich gut geeignet um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern.

Deshalb ist die Haltbarkeit eines angesäuerten Lebensmittels auch abhängig von der Art der eingesetzten Säure.

Konservierungsmittel: Nur wenige Substanzen können zum Konservieren von Lebensmittel eingesetzt werden (sie dürfen nicht giftig sein).

Bei allem Lebensmittel ausser bei Wein müssen die Konservierungsmittel auf der Etikette deklariert werden.

1. Räuchern
2. Pökeln
3. Salzen
4. Kühlen
5. Erhitzen

1. Zuckern
2. Säuren
3. Kühlung