shl Suppen
Küchensemmester shl Suppen
Küchensemmester shl Suppen
Kartei Details
Karten | 20 |
---|---|
Lernende | 18 |
Sprache | Deutsch |
Kategorie | Ernährung |
Stufe | Universität |
Erstellt / Aktualisiert | 26.04.2014 / 08.01.2021 |
Lizenzierung | Keine Angabe |
Weblink |
https://card2brain.ch/box/shl_suppen
|
Einbinden |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/shl_suppen/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Aufgaben der Suppen?
* Sie erweitern durch ihre Wärme die Blutgefässe in Mund und Magen
* Aie regen die Sekretion der Verdauungsdrüsen an
* sie führen dem Verdauungstrakt Flüssikeit zu
Wichtige Grundsätze die zu beachten sind bei herstellung der Suppen.
* Suppen nicht nur am Schluss, sondern auch zwischendurch auf Salz und Würzegehalt prüfen
* Viele Suppen Können warm oder kalt serviert werden
* Lauwarme Sollten nicht erviert werden (mikrobiologisch keime)
* Suppen haben sich den vorangehenden und den nachfolgenden Gerichten anzupassen, wobei Widerholungen zu vermeiden sind.
* Steht bei der Suppe der Sättigungswert im vordergrund, rechnet man etwa mit 2.5dl. sonst mit 1.5dl pro Pa. Ab fünfgangigen Menüs nicht mehr als 1dl. Suppe xPax.
Einteilung der Suppen
* Kraftbrühen und Fleischbrühen
* Fleisch- Fisch- krustentiercremesuppen
* Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen
* Gemüsesuppen
* Hülsenfrüchtesuppen und Hülsenfrüchte- Püreesuppen
* getreidesuppen + Getreidecremesuppen
* Nationalsuppen
* Spzialsuppen
Kraftbrühe Herstellung
Herstellung:
- Klärfleisch mit restlichen Zutaten mischen
- Klarifikation an die Kühle stellen
- Kaltn Fond und Klarifikation gut verrühren
- Unter zeitweisem Rühren zum Siedepunkt erhitzen
- am Siedpunkt halten
- Durch doppeltes Passiertuch abschöpfen
- Mit küchenpapier entfetten
- abschmeken
-abkühlen oder weiterverarbeiten
Einlagen einer Kraftbrühe
Eier: Eigelb, Eieflädli, Eierstich, Wachteleier...
Fleisch: Streifen oder würfelchen; Klösschen
Gemüse und Pilze: in scheiben, streifchen oder würfel
Teige: pfannkuchentreifen, kleine ravioli, suppenteigwaren, backerbsen, brandteigklösschen
Zerealien: eis, gerste, tapioka
Beilagen einer Kraftbrühe
Blätterteiggeböcke
Reibkäse
geröstete Brotwürfelchen
gehackte Kreuter
Butter + weisse Matignon + Weissmehl + kräftiger Grundfond + Rahm = ???
Fleisch-, Fisch- oder krustentiercremesuppe
* Geflügel * Fisch
* Krustentier * Wild
* Kalbfleisch
Fettstoff + weisses Matignon + gemüse + [/red]Mehl[red/] + Gemüsefond + Rahm = ?????
GemüseCremesuppe zb:
- Blumenkholcremesuppe
- Karottencremesuppe
- Spinatcremesuppe