Kochen, Garmethoden
Garmethoden
Garmethoden
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Cartes-fiches | 17 |
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Utilisateurs | 44 |
Langue | Deutsch |
Catégorie | Alimentation |
Niveau | Université |
Crée / Actualisé | 26.11.2013 / 14.01.2024 |
Attribution de licence | Pas de droit d'auteur (CC0) |
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Trokene Garmethoden
- Poelieren
- Frittieren
- Sautieren
- Braten
- Backen im Ofen
- Grillieren
- Rösten
- Grattinieren
Poelieren / Hellbraundünsten
(trockene Garmethode)
Was: bindegewebearmes, ganzes, Fleisch und Poulet
Temperatur: 160 Grad Celsius
Wo: Im Ofen mit rondeau (Deckel), Schmorkasserolle
Wie: In Butter, mit Matignon garen
Vorteile: nährstoffschonened, leicht verdaulich da keine Bratkruste
Vorgang:
- Fleisch / Geflügel vorbereiten
- Matignon in Butter Andünsten
- Poeliergut Würzen, auf Matignon geben
- vorgeheizent Ofen, 160 Grad
- wiederhohlt mit Pouletsaft arrosieren
- schluss ohne Deckel (leichte Bräunung), 180 Grad
- Poelierfond herstellen aus Fleischsaft (Weisswein + br. Kalbsfond, passieren, einkochen)
Beispiele:
- Kalbskarree, Kalbsnierstück, Kalbsfilet
- Masthuhn, Truthahn, Perlhuhn, Rebhuhn, Fasan
Frittieren
(trockene Garmethode)
Was: Fleisch, Fisch, Krustentiere, Wieichtiere, Käsegerichte, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Süssspeisen
Temperatur: 140 Grad Celsius vorfrittieren, 175 Grad Celsius Fertig frittieren
Wo: Fritteuse / Fritture
Wie: in hitzebeständigem Öl
Vorgang:
- Öl erhitzen
- Gut bei 140 Grad Celsius Vorfrittieren
- Auf Weissblech mit Papier ablegen
- Bei 175 Grad Celsius fertigfrittieren
- Servieren
Beispiele:
- Pommes Frittes
- Apfelringe im Bierteig
- Chicken nugets
- Frittierte Eglifilets
- Frittierte Zucchettischeiben
- Wiener Backhendl
Sautieren / Kurzbraten
(trockene Garmethode)
Was: Blanchiertes, gesottenes, gedämpftes Gemüse, Fleisch, Fisch usw.
Temperatur: Heiss
Wo: Teflon Pfanne, Griddle Platte, Rondeau, Sautoir
Wie: In Butter, mit Zucker und Salz anglänzen
- Fleisch- oder Fischstücke ohne Saucenherstellung
- Fleisch- oder Fischstücke mit Saucenherstellung
- in der Hülle Sautiertes
Vorteile: geschmacklich sehr gut, schöner Glanz
Vorgang:
- Portionieren, Salzen, Würzen
- Helles Fleisch mehlen
- (panieren)
- in Fettstoff ansautieren
- "Gut" separieren, Zwiebeln andünsten,, ablöschen
- Demi-glace / gebundener Jus dazu
- abbinden, verfeinern, Ableitungszutaten dazu
- über Fleisch geben
Beispiele:
- Karotten
- geschnetzeltes Kalbfleisch, Zürcher Art
- Rösti
- Rumpsteak
Braten
(trockene Garmethode)
Was: ganze Stücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege, Pferd, Wild, Wildgeflügel
Temperatur: 220 Grad Celsius, dann weniger, 65 grad Kerntemperaturs
Wo: Ofen, Kombisteamer, Rotissoir
Wie: In heissem Öl
Vorteile: Saftig, geschmacklich sehr stark
Vorgang:
- Würzen
- Anbraten
- in vorgeheizten Ofen geben
- Tempfühler eingeben
- letztes Drittel Mirepoix beigeben
- 5 Grad vor Garpunkt herausnehmen, abstehen lassen
- Stück entfernen, Weisswein ablöschen, Bratenjus erstellen, reduzieren
- mit Jus übergiessen
Beispiele:
- Schweinsbraten
- Rindsbraten
- Kalbsbraten
- Gebratene Kartoffeln
Backen im Ofen
(trockene Garmethode)
Was: Backwaren, Kartoffeln, Teiggerichte, Schlachtfleisch,
Temperatur: 160 - 250 Grad
Wo: Im Ofen Kombisteamer
Wie: trocken
Vorteile: Gleichmässige Hitzeverteilung, im Teig: Sehr saftig
Vorgang:
- Fleisch parieren, würzen, Salzen
- in Bratpfanne allseitig anbraten
- Bratensatz zu glace reduzieren
- Braten in Spickspeck einrollen, mit Teig einrollen, etwas eigelb bestreichen
- im ofen bei 200 grad, mit Tempfühler, frühzeitig rausnehmen, nachizehen lassen
Beispiele:
- Backwaren: Brot, Torten, Kuchen, Kleingebäck
- Kartoffeln: Gebackene kartoffeln, Herzoginkartoffeln
- Teiggerichte: Quiches, Pizen, Krapfen
- Schlachtfleisch: Schinken im Teig, Filet Wellington
Grillieren
(trockene Garmethode)
Was: Fleisch, Fisch, Gemüse, Krustentiere, usw.
Temperatur: Heiss
Wo: Holzkohle-, Gas-, Elektorgrill, Grillpfanne, heisser Rost
Wie: wenig Fettstoff, Grillmuster erzeugen
Vorteile: wenig Fettstoff
Vorgang:
- Fleisch marinieren (Olivenöl, thymian, salz, pfeffer)
- in Heisse Pfanne geben
- 1/3 der Garzeit 60 grad drehen
- 2/3 Wenden
Beispiele:
- T-bone Steak
- Bratuwurst
- Auberginen
Rösten
(trockene Garmethode)
Was: Mehl, Knochen, Marroni, Brot, Haselnüsse, Kaffee
Temperatur: Mittelheiss
Wo: Lyoner Pfanne, Ofen, Salamander, Bratgeschirr im Ofen, Toaster
Wie: trocken
Vorteile: Röstbitter haben sehr viel Geschmack
Vorgang:
- ohne Fett, Langsam erhitzen, bewegen, rösten
Beispiele:
- Toast
- Marroni
- Knochen