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Handwerk und technologi

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Cartes-fiches 9
Langue Deutsch
Catégorie Matières relative au métier
Niveau Apprentissage
Crée / Actualisé 20.05.2014 / 23.05.2016
Attribution de licence Pas de droit d'auteur (CC0)    (bbw)
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Intégrer
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Was verbimdet wasser mit em mehl?

gluten teigbildende eiweiss stoffe ca 13% und stärke ca 67%

Teig führung?

teigherstellen stockgare aufarbeiten stückgärung und backen

Konvetiomele tratition Direckt? Indirekt? Modern?

direckt-lang kurz expres indirekt-lang kurz pouliche und schnellhebel modern- gährstopanlage

Direkte treibführung

lang normal brot und spetzbrot kurze normal,setz undkleingebàck express frülingsgebäck weghli semeli schlumberg

Indirekte treibführung

lang normal und spezbrot kurz normal spetzbrot und kleigebäck schmellhebel für reichhaltige trige zöpfe und königskuchrn pouliche pariserbrot butterstengeli schlumberg

Schnellhebel wie wird der gemacht

zu einem ring formen ins wasser legen bei ca 35-40C nach 15 min keren + vorquellen eiweiss schöne und plastischer teig - mehr arbeit

Poulich wie wird der hebel hergestellt

1kg mehl 1l wasser mit dem schwingbessen verrühren 20-180min i de backstube stehenlasen bis sich bläterli in der obergläche bildez + für quel kruste und aroma- mehr arbeitsplatz

Milchsàuergährung

der stärke abgebauter traubenzucker word durch milchbackterien in milchsäure umgewandelt