Premium Partner
c2b_default

Fette und Öle

Test- und Übungsfragen für LMK´s

Test- und Übungsfragen für LMK´s

17
0.0 (0)
Invisible
Invisible

Set of flashcards Details

Flashcards 17
Students 19
Language Deutsch
Category Nutrition
Level Vocational School
Created / Updated 24.05.2014 / 29.01.2021
Licencing Not defined
Weblink
https://card2brain.ch/box/fette_und_oele1
Embed
<iframe src="https://card2brain.ch/box/fette_und_oele1/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>

  1. Woraus bestehen Fette und Öle?

  • zu 95% aus Triglyceriden (1 Glycerin, 3 Fettsäuren)
  • ca. 5% Nebenbestandteile (Mono-, Diglyceride, Lecithine, freie FS, Vitamine „EDEKA“)

Worin unterscheiden sich Fette und Öle?

Fett ist bei 20°C fest,     Öl flüssig                    (reines Fett enthält praktisch kein Wasser

Nennen Sie unerwünschte Stoffe in Fetten und Ölen!

  • natürliche Bestandteile   (Mono-,  Diglyceride,  freie FS)
  • Luftsauerstoff der mit dem Fetten / Ölen reagiert   (ranzig, tranig)
  • Kontaminanten   (PAK`s,  Lösungsmittelreste,  Dioxine)

Welchen ernährungsphysiologischen Nutzen erfüllen Fette und Öle?

  • Zufuhr von Vitaminen und Provitaminen
  • Zufuhr von „essentiellen FS“   (Linol-, Linolensäure)
  • Träger von Geschmacks- und Aromastoffen
  • Energielieferant

Wie sind Fette und Öle eingeteilt?

pflanzliche                                                    tierische

 

Fruchtfleischfette  (Palm“öl“, Olivenöl)                               Schlachtkörperfette (Gänse-, Schweineschmalz,

Samenfette           (Kokosfett, Kakaobutter)                                         Rinder,- Hammeltalg)

Samenöle               (Sonnenblumen-, Raps-,

                                           Soja-, Leinöl)                             Seetieröle               (Fischöl, Waltran)              

Beschreiben Sie in Stichpunkten die Gewinnung und Bearbeitung von pfl. Fetten/Ölen!

Ernte,  Lagerung / Vorbehandlung,  Pressung / Extraktion,  Entschleimung,  Entsäuerung, Bleichung,  (Härtung),  (Wintersierung),  Desodierung,  Endprodukt

Was verstehen Sie unter „nativen“ Speiseölen?

  • keine Vorwärmung der Rohware

  • ohne Wärme gepresst

 

Erlaubt:      Wäsche,  Filtration,  Zentrifugation

Verboten:         Entsäuerung,  Bleichung,  Desodorierung

Was verstehen Sie unter „nicht raffinierte“ Speiseöle?

  • Ausschmelzen, Pressen und Zentrifugation

     

    Erlaubt:      (Dampf-)Wäsche,  Trocknung,  Filtration,  Zentrifugation

    Verboten:   Entsäuerung,  Bleichung,  Desodorierung,  Zutaten