Hygienic Processing

Hürdenkonzept: = beschreibt das Zusammenwirken von Faktoren und Maßnahmen gegen Verderbnisverursacher. Abstimmung der Maßnahmen aufeinander, so dass die erforderliche Prozessintensität minimal wird („Minimal Processing“). 

3 Hürden für Sporenbildner: 

• niedriger pH < 4,5
• Pasteurisation 
• kurze Kaltlagerung

3 Hürden für Mikrobiom hoher Keimzahl:

• Hoher a_w-Wert (keine Hürde)
• Gefrieren
• Tiefkühllagerung und Backen bei 180 Grad

Herstellen eines aseptischen/monoseptischen Zustands zur sicheren Benutzung und dessen Aufrecherhaltung.

→ Verlängert die Haltbarkeit durch Stabilisierung (verhindert MO- und Enzymatischen Verderb!)

+ Gewünscht: gleichzeitige 

- Wertstofferhaltung, dabei auch physiologisch verfügbar, biotische Wirkstoffe noch wirksam

- sensorische Eigenschaften erhalten (Genussfaktor, Aroma, Mundgefühl, Struktur und Aussehen ansprechend), dabei bedarfsgerechte Anwendungsform

- Umweltverträglich (Wasserverbrauch, Emissionen)

• Rekontamination über Packstoff/Luft/Wasser
• enzymatische Stoffumsaetze (Enzyme der MO wurden nicht inaktiviert)
• chemische Stoffumsaetze, z.B. Oxidation => geschmackliche Veraenderung
• physikalische Vorgaenge, z.B. Phasentrennung bei Emulsionen

(i) Lineare Skala für die Abtötungskurve im Verlauf einer Inaktivierung: ungeeignet für Keimzahl-Abnahme, denn es gibt zuerst eine exponentielle Abnahme der Anzahl an MO, aber die Inaktivierung wird immer langsamer bis man nicht mehr unterscheiden kann, ob noch 100, 10 oder 1 Keim am leben bleiben. 

(ii) Semilogarithmische Auftragung: stellt die Restwahrscheinlichkeit, dass es ein paar MO bleiben, besser dar.

• Erwünschter Effekt: (B*) Abtötung von MO, Sporen, Enzyminaktivierung

• Unerwünschter Effekt: (C*) Vitaminschädigung (allgem. wertvolle Inhaltstoffe), Farbveränderung (allgem. sensorische Eingenschaften)

→ vgl. Zeit-T°-Diagramm: höhere Temperatur bei niedrigerer Prozessdauer ist produktschonender, ohne den Entkeimungseffekt zu beeinträchtigen. Die Optimierung wird durch unterschidliche Steigungen der Isoeffektlinien für erw. & unerw. Effekte ermöglicht.

Bsp: UHT 150°C, 10s statt konventionnelle Sterilisierung 121°C, 3min (Vitaminschaedigung und Farbaenderung viel mehr größer bei konventionellen)

• Pasteurisation: kurzfristig bis zu einem Kerntemperatur von 100 Grad. Nach der Pasteurisation wird die meisten hitzeempfindlichen MO, wie Hefe oder Schimmelpilze abgetötet. Es bleiben aber einige Bakterien und Sporen erhalten. Deshalb sind pasteurisierte LM nicht keimfrei und nur beschränkt haltbar. 
• Autoklavieren: LM wird bei 121 ˚C (250 F) und 2 bar Überdruck für 20 min behandelt => wirksamer gegen resistente Keime, wie z.B. Sporen.

• Konservenherstellung => LM wird unsteril verpackt, dann pasteurisiert oder autoklaviert
• Aseptische Lebensmittelverpackung => LM und Verpackung werden getrennt sterilisiert & rekontaminationsfreie Verpackung unter aseptischen Bedingungen