Kapitel 03

Die Vollwert-Ernährung betrachtet über ernährungsphysiologische und hygienisch-toxikologische Aspekte hinausgehend auch ernährungsökologische Aspekte und ist in diesem Sinne zeitgemäss. Sie verfolgt die Ziele Gesundheit, Schonung der Umwelt und Förderung der sozialen Gerechtigkeit auf globaler Ebene.

Physiologische und Sicherheitsbedürfnisse bilden die Basis der Bedürfnispyramide. Erst wenn Grundbedürfnisse befriedigt sind, werden soziale Bedürfnisse, Individualbedürfnisse und schliesslich die Selbstverwirklichung für den Menschen relevant.

• Physiologische Bedürfnisse
• Sicherheitsbedürfnisse
• Soziale Bedürfnisse
• Individualbedürfnisse
• Selbstverwirklichung

Laut Duden: etwas, was nicht wegen seines etwa vorhandenen Nährwertes, sondern wegen seines guten Geschmacks, seiner anregenden Wirkung o.Ä. genossen wird. Genuss entsteht bei Befridigung von Bedürfnissen.

Genuss ist eine angenehme Empfindung, welche bei der Befriedigung eines materiellen oder geistigen Bedürfnisses entsteht. Als Ernährungsberater können wir unserem Kunden die Botschaft - Genuss statt Verzicht - vermitteln. Die Umstellung auf eine vegane Ernährung kann vom Kunden als sich eröffnende Möglichkeit und nicht als Einschränkung wahrgenommen werden.

Folgende Symptome können u.a. auf eine Bekömmlichkeitsstörung hinweisen: Bauchschmerz, Erbrechen, Gelenkschmerz, Kopfschmerz, Migräne, Schwindel, Seitenstechen, Sodbrennen, Übelkeit und Völlegefühl.

Ursachen können einerseits im Essverhalten liegen, z.B. durch zu schnelles Essen, zu viel Essen, mangelndes Kauen oder zu viel zusätzliche Flüssigkeitsaufnahme während der Mahlzeit. Auch Nahrungsmittelkombinationen (z.B. Fruchtsaft zu Kohl oder Hülsenfrüchten) können dazu führen.

Es können aber auch Intoleranzen gegenüber bestimmten Lebensmitteln bzw. Nährstoffen bestehen, z.B. gegenüber Fructose, Histamin, Gluten oder auch Hülsenfrüchten, frittierten Speisen, verschiedene Kohlarten oder kohlensäurehaltigen Getränken. 

Zudem können auch Medikamente, unterschiedliche (Stoffwechsel-)Krankheiten oder eine zu schnelle Ernährungsumstellung der Auslöser für Bekömmlichkeitsstörungen sein. Psychologische Gründe spielen eine nicht weniger gravierende Rolle bei Bekömmlichkeitsstörungen

Das führen von Ernährungstagebuch kann dabei helfen folgende Fragen zu beantworten: Hat ein einzelnes Lebensmittel oder die Kombination verschiedener Lebensmittel die Bekömmlichkeitsstörung verursacht? Reicht es für eine bessere Bekömmlichkeit aus, eine geringere Menge des Lebensmittels aufzunehmen und den Körper langsam an ein Lebensmittel zu gewöhnen? Muss einfach nur länger gekaut oder regelmässiger gegessen werden?

Man kann sagen, dass man für eine bessere Bekömmlichkeit mehr verändern kann als die Lebensmittelauswahl, z.B. die Menge, die zeitliche Abfolge einzelner Lebensmittel, Esszeiten oder auch sorgfältiges Kauen. 

Weitere Möglichkeiten um dem entgegenzuwirken: Das Lebensmittel eine zeitlang komplett weglassen, dem Essen blähungshemmende Kräuter (Fenchel, Anis, Kümmel) hinzufügen oder einen kneip`schen Bauchwickel (oder Wärmflasche) zur Darmentspannung anwenden.

Nur der Einzelne kann die langfristige Verwirklichung der anderen Grundsätze bzw. Ziele einer gesunden, zeitgemässen und nachhaltigen Ernährung erreichen. Um langfristig bei einer Ernährung zu bleiben, muss diese genussvoll und bekömmlich sein.

Sind grundsätzliche Bedürfnisse, wie körperliche Bedürfnisse (z.B. Hunger und Durst), Sicherheitsbedürfnisse (z.B. eine Wohnung) und soziale Bedürfnisse (z.B. Kontakte, Freunde) befriedigt, treten individuelle Bedürfnisse in den Vordergrund. Der Genuss und die Bekömmlichkeit beim Essen stellen ein solches individuelles Bedürnis dar. Viele der Entscheidungen (in den sog. Industrienationen) werden deshalb in erster Linie als Entscheidung für Genuss und Bekömmlichkeit getroffen.

• Treibhausgasemissionen (Kohlenstoffdioxid, Distickstoffdioxid, Methan)
• Antibiotikaresistenzen pathogener Mikroorganismen (Reserveantibiotika verlieren Wirksamkeit, Ausbreitung pathogener MO)
• Abnahme der Artenvielvalt (Förderung pathogener Pilzarten, Beifang, Überfischung)
• Belastung von Boden und Grundwasser (Übersäuerung der Böden - negativ für Bodenfruchtbarkeit, Eutrophierung der Böden - Anreicherung im Boden - Überversorgung mit Nährstoffen, Mineralstoffanreicherung, Algenblüte)

Die intensive Tierhaltung trägt erheblich zu treibhauswirksamen Schadstoffemissionen und zur Belastung von Böden und Grundwasser bei.

Veredelungsverluste sind Verluste an Energie, die bei der Umwandlung von vermeintlich minderwertigen pflanzlichen Lebensmitteln in tierische Produkte entstehen. Vor allem Sojabohnen und Getreide wären auch für den direkten Verzehr durch den Menschen geeignet.