RudL Getreide
Getreide Nussbaumer
Getreide Nussbaumer
Kartei Details
Karten | 12 |
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Sprache | Deutsch |
Kategorie | Ernährung |
Stufe | Universität |
Erstellt / Aktualisiert | 19.11.2015 / 07.02.2017 |
Lizenzierung | Keine Angabe |
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Nenne die wichtigsten Getreidearten
Mais
Reis
Weizen
Hafer
Roggen
Dinkel
Hirse
Pseudogetreide sind: Buchweizen, Quinoa und Amaranth
Nenne Fakten zur Ausmahlung
Nummer (oft in Deutschland zu sehen) steht für Mineralstoffe in Massen% im Mehl
405 = 0.4 Massen% Mineralstoffe
1700 = 1.7 Massen% Mineralstoffe
Schrot: Partikelgrösse >500 - 1400 μm
Griess: Partikelgrösse 200 - 350 bis 500 - 1400 μm
Dunst: Partikelgrösse 120 - 230 bis 200 - 350 μm
Mehl: Partikelgrösse < 120 - 230 μm
Nenne Fakten zur Verarbeitung von Reis
Vollkornreis: Rohreis mit Schale, unverdaulich
Halbrohreis: bei uns Vollkornreis
Weissreis: geschälter Reis, keine Vitamine mehr enthalten, da Vitamine in Schale
Parboiled Reis: vitaminisierter Weissreis
Erkläre das Verfahren Parboiling von Reis
Vitamine sind im Silberhäutchen
Reis wird unter Vakuum gesetzt
Wasser wird dazugegeben, damit sich Vitamine lösen
Druck wird erzeugt, damit die Vitamine ins Reiskorn hineingedrückt werden
Silberhäutchen word nach dem Parboiling-Verfahren abgeschliffen
Reis ist nicht weiss, da Vitamine und Mineralstoffe Farbe geben
Erkläre die Brotbackproduktion
Rohstoffaufbereitung
Teigführung:
- indirekte: stufenweise, gutes Mehl mit Klebern ist Voraussetzung, Vorteig und Hauptteig + Geschmack und Aromabildung, weiche saftige Krume --> länger frisch, elastische, gut formbare Teige
- direkte: All-in Verfahren + Zeitgewinn, Arbeitsersparnis, weniger Gärverluste, weniger Fehlerquellen
Verwiegen/ Dosieren
Mischen/ Kneten: in Knetphase wird Kleberstruktur gebildet
Stockgare: Nachquellen und Entspannen des Klebers, Entwicklung der Hefegärung und Aromastoffe
Aufarbeitung: Teigteilung
Stückgare: Lockerung durch Hefe, Volumenzunahme
Backen: Gerinnung der Kleibereiweisse, Volumenzunahme, vollständige Verkleisterung der Stärke, Krumenbildung
Nachbehandlung
Verpacken
Ausliefern
Erkläre die Kleberbildung während dem Kneten