Lebensmittelkunde
Fleisch, Wurst, Geflügel, Eier und Fisch
Fleisch, Wurst, Geflügel, Eier und Fisch
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Kartei Details
| Karten | 15 |
|---|---|
| Lernende | 11 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 03.02.2014 / 20.01.2021 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
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Warum verdirbt Fleisch so leicht?
Wegen des hohen Eiweiß- und Wassergehaltes.
Was erziehlt man beim Pökeln von Fleischwaren?
- die Haltbarkeit wird verlängert.
- das Aussehen wird verändert (Umrötung).
- geschmackliche Veränderung (typisches Pökelaroma).
Was passiert beim Pökelvorgang von Fleischwaren?
- Nitrat wird in Nitrit umgewandelt.
- Nitrit bildet zusammen mit dem roten Muskelfarbstoff vom Fleisch (Myoglobin) den roten Pökelfarbstoff Nitroso-Myoglobin.
Erklären Sie die toxische Wirkung von Nitrit.
- Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgebaut.
- Das Nitrit wandelt das Hämoglobin (Blutfarbstoff) um und der Sauerstofftransport im Blut wird beeinträchtigt.
- Im Magen und in erhitzen Lebensmitteln (Grillen von Kasseler) bildet Nitrit zusammen mit Eiweißbausteinen krebserregende Nitrosamine.
Beurteilen Sie helles und dunkles Geflügelfleisch aus Ernährungsphysiologischer sicht.
- helles Geflügelfleisch ist eiweißreich, meist mager und leicht verdaulich.
- dunkles Geflügelfeisch ist fettreicher und schwerer verdaulich (Ente, Gans).
Welche Nährstoffe sind in Eiern enthalten?
- Eiweiß
- Vitamine A, D, E, B2, B12
- Die Mineralstoffe Eisen und Zink
- Fett, Cholesterin und Lezithin
Das Eiweiß vom Ei hat die höchste biologische Wertigkeit.
Wie setzt sich der Stempelcode auf Eiern zusammen?
- Die erste Zahl bezeichnet die Art der Haltung (0= Bio, 1= Freiland, 2= Boden, 3= Käfighaltung).
- Die zwei folgenden Buchstaben das Herkunftsland (DE, AT, BE, DK, ES).
- Die sieben folgenden Ziffern geben den Legebtrieb und Stall an.
Wie hoch ist in etwa der Eiweißgehalt von Fischen?
Zwischen 10-25 % hochwertiges Eiweiß (leicht verdaulich mit wenig Bindegewerbe).
