Cartes-fiches

Wolf Alexandra
Cartes-fiches 9 Cartes-fiches
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Sprache Deutsch
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Crée / Actualisé 20.05.2014 / 23.05.2016
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Was verbimdet wasser mit em mehl?
gluten teigbildende eiweiss stoffe ca 13% und stärke ca 67%
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Teig führung?
teigherstellen stockgare aufarbeiten stückgärung und backen
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Konvetiomele tratition Direckt? Indirekt? Modern?
direckt-lang kurz expres indirekt-lang kurz pouliche und schnellhebel modern- gährstopanlage
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Direkte treibführung
lang normal brot und spetzbrot kurze normal,setz undkleingebàck express frülingsgebäck weghli semeli schlumberg
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Indirekte treibführung
lang normal und spezbrot kurz normal spetzbrot und kleigebäck schmellhebel für reichhaltige trige zöpfe und königskuchrn pouliche pariserbrot butterstengeli schlumberg
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Schnellhebel wie wird der gemacht
zu einem ring formen ins wasser legen bei ca 35-40C nach 15 min keren + vorquellen eiweiss schöne und plastischer teig - mehr arbeit
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Poulich wie wird der hebel hergestellt
1kg mehl 1l wasser mit dem schwingbessen verrühren 20-180min i de backstube stehenlasen bis sich bläterli in der obergläche bildez + für quel kruste und aroma- mehr arbeitsplatz
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Milchsàuergährung
der stärke abgebauter traubenzucker word durch milchbackterien in milchsäure umgewandelt