Französisch

Kürbisfeld mit gebeiztem Hirsch Entrecote, Haselnuss-Cracker und Sellerie-Lakritze Espuma:

Feld von Kürbispüree und –würfeln darauf Tranchen vom Hirschentrecote, gebeizt in indischer Gewürzmischung, mit Sellerie-Lakritze Espuma, Kürbiskerne, Haselnuss-Cracker, Brunnenkresse, Birnenstreifen

Confierter Black Cod auf Süsskartoffelpüree mit gebr. Steinpilz und Madeirajus:

Confierter Black Cod (Kabeljau), vor und während dem Garen bestrichen mit einer Mischung aus Glukose und PX-Essig (Essig aus Pedro Ximenez Trauben) auf Süsskartoffelpüree dazu gebratener Steinpilz Süsskartoffelchips

Madeirajus a part

Gnocchi aus Lötschberger Kartoffeln, mit geb. Blumenkohl und Oloroso-Eierschwämmli-Sauce:

Gnocchi aus Lötschberger Kartoffeln (alte Bergkartoffelsorte aus der Berner Region) in Butter geschwenkt, mit gehackten Marroni dazu gebackener Blumenkohl und Püree gebackene Marronischeiben

Oloroso-Eierschwämmli Sauce a part

Challans Entenbrust mit Entenleber-Raviolo und Schwarzwurzeln:

Challans (= Region im Westen Frankreichs) Entenbrust, auf Topinamburpüree dazu Entenleber-Ricotta-Raviolo, darunter gebratene Schwarzwurzeln knusprige Sticks von confiertem, gezupftem Entenschenkel

Blutorangen Sauce a part, bitte über den Raviolo giessen

Kürbisfeld mit Ziegenkäse im Aschemantel, Haselnuss-Cracker und Sellerie-Lakritze Espuma:

Feld von Kürbispüree und –würfeln darauf ein Röllchen von Ziegenkäse mit Frischkäse und Schnittlauch gemischt, gehüllt in Bambus-Asche mit Sellerie-Lakritze Espuma, Kürbiskerne, Haselnuss-Cracker, Brunnenkresse, Birnenstreifen

Confierte Süsskartoffel mit gebr. Steinpilz und Wurzelgemüse-Consomme:

Confierte Süsskartoffel auf Süsskartoffelpüree dazu gebratener Steinpilz Süsskartoffelchips

Wurzelgemüse-Consomme a part

Glasiertes Kohlrabi Nest mit Schwarzwurzeln und Nussbutter:

Glasierte Kohlrabi, dazu Schwarzwurzeln und Nussbutter Espuma, Tupfen von Topinambur Püree Topinambur Chips

Gemüsejus a part