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Aufbauseminar 2 - Schaumweine

Schaumweine der Welt Kapitel zum Aufbauseminar 2

Schaumweine der Welt Kapitel zum Aufbauseminar 2

58
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Set of flashcards Details

Flashcards 58
Language Deutsch
Category Nutrition
Level Secondary School
Created / Updated 05.02.2013 / 17.08.2018
Licencing No Copyright (CC0)
Weblink
https://card2brain.ch/box/aufbauseminar_2_schaumweine
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Transfer-Methode

  1. Grundwein
  2. liqueur de tirage
  3. Flaschenfüllung
  4. 2. Gärung in der Flasche
  5. Hefesatzlagerung
  6. Wein wird direkt von der Flasche mit den abgestorbenen Hefezellen in einen Drucktank gefüllt
  7. Klärung (Filtration)
  8. Dosage und anschließender Abfüllung unter Druck
  9. Verkorken
  10. Lagerung zur Harmonisierung
  11. Verkauf

Herstellungsverfahren von Schaumweinen

  • 2. Gärung in der Flasche
    • traditionelle Methode
    • Transfer-Methode
  • 2. Gärung im Tank
    • Tankgärungsverfahren (Charmant Verfahren)
  • nur eine Gärung
    • methode ancestrale oder methode rurale
  • Asti Methode
  • Karbonisierung (Imprägnierung)
    • Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure

Traditionelle Methode

  1. Grundwein (Cuvée)
  2. liqueur de tirage
  3. Flaschenfüllung
  4. 2. Gärung in der Flasche
  5. Hefesatzlagerung
  6. Rütteln (Remuage)
  7. Degorgieren
  8. Auffüllen und Dosage (liqueur d´ expédition)
  9. Verkorken
  10. Lagerung zur Harmonisierung
  11. Verkauf

Tankgärverfahren

(Charmant-Verfahren)

  1. Grundwein
  2. liqueur de tirage
  3. Drucktank
  4. 2. Gärung im Tank
  5. wenn geeigneter Druck erreicht wurde, wird die Gärung durch Abkühlung auf 5´C abgebrochen
  6. Klärung (Filtration)
  7. Dosage und anschließend Abfüllung in Flaschen unter Druck
  8. Verkorken
  9. Lagerung zur Harmonisierung
  10. Verkauf 

Asti-Methode

  1. Muscatwein wird bei 0´C gelagert bis dieser benötigt wird
  2. Klärung
  3. Beimengung von Hefe
  4. Vergärung im Drucktank bis zu einem Alkoholgehalt von 6% vol. bevor Druck aufgebaut wird. Kohlendioxid der letzten 1,5% vol wird bewahrt um den Druck auf 1,7 Atomsphären zu bekommen.
    • alternativ kann etwas Kohlendioxid vom Beginn der Gärung bewahrt werden und der Druck erreicht ca. 1,7 Atmosphären, wenn der Alkoholgehalt 7-7,5% vol. erreicht.
  5. Gärung durch Kühlung auf 0´C abgestoppt
  6. Filtration und Flaschenfüllung

Karbonisierung

(Imprägnierung)

  1. gasförmiges Kohlenmonoxid wird in einen mit Wein gefüllten Tank geleitet
  2. Beigabe von Dosage
  3. Abfüllung unter Druck

Vorteile der Transfer-Methode

  • es wird versucht dei Vorteile einer Zweitgärung in der Flasche zu nutzen, ohne den Aufwand des Rüttelns und Degorgierens in Kauf nehmen zu müssen
  • Angabe "Flaschengärung" auf dem Etikett möglich, jedoch nicht "in der Flasche vergoren"
  • liefert beständige Qualitäten jedoch Ausstattung durchaus teuer
  • hauptsächlich in der "Neuen Welt" angewendet, eine Variante des Verfahrens (Transvagsage) in der Champagne bei größeren oder kleineren Flaschenformaten angewendet
    •  

Vorteile Tankgärverfahren

(Charmant-Verfahren)

  • geringere Produktionskosten
  • Weine haben meist keine Aromen der Hefeautolyse
  • häufig für preiswerte Weine angewendet, die jung getrunken werden sollen oder für Weine, wo der Sortencharakter(Riesling, Musikat) bzw. Fruchtigkeit (Prosecco) im Vordergrund stehen soll